Serves 6
100 min
Pescado al Horno en Sal con Salsa Romesco
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Una obra maestra dramática mediterránea: un besugo, róbalo u otro pescado blanco entero encerrado en una costra de sal que retiene la humedad y el sabor delicado, servido junto a una vibrante salsa romesco española hecha con almendras tostadas, pan, tomates maduros, pimentón y aceite de oliva frutado. La costra de sal se hornea durante aproximadamente una hora, creando un recipiente que cocina el pescado al vapor hasta alcanzar una ternura perfecta. Al romperla en la mesa, el pescado emerge pristino y listo para disfrutar con la salsa compleja y sabrosa.
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Ingredientes
1 besugo, róbalo, pargo, pez de Nueva Zelanda o cabezudo entero (4 a 5 libras), eviscerado pero sin escamar
6 libras de sal gruesa o sal kosher
2 rebanadas grandes y gruesas de pan de pueblo, sin corteza, cortadas en cubos de 1/2 pulgada
1/2 taza de vinagre de vino tinto
3/4 taza de almendras enteras
1 libra de tomates maduros, picados toscamente
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra molida fresca
3/4 taza de aceite de oliva español frutado
Instrucciones
Prepara primero la salsa romesco: Precalienta el horno a 350°F. En un tazón poco profundo, remoja los cubos de pan en el vinagre de vino tinto durante 20 minutos hasta que estén completamente suavizados.
Extiende las almendras en una bandeja de horno y tuesta en el horno precalentado durante 10 a 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén fragantes y ligeramente doradas. Vigila cuidadosamente para evitar que se quemen. Retira y deja enfriar completamente.
Una vez enfriadas, muele las almendras tostadas en un mortero con mano o procesador de alimentos hasta obtener una granulometría fina pero sin que suelten aceite—la textura debe asemejarse a harina gruesa.
Agrega el pan remojado en vinagre, tomates picados en trozos grandes, pimentón, sal y pimienta negra al procesador con las almendras molidas. Pulsa o muele brevemente hasta que la mezcla forme un puré uniformemente mezclado.
Con el procesador de alimentos en marcha, vierte lentamente el aceite de oliva español afrutado en un hilo fino y constante hasta que la salsa esté suave, cremosa y bien combinada. Transfiere a un tazón de servir y reserva.
Enjuaga el pescado entero bajo agua fría corriente y sécalo completamente por dentro y por fuera con toallas de papel.
En una cazuela pesada o bandeja de horno lo suficientemente grande para contener el pescado y toda la sal, extiende una capa base de sal de 2 pulgadas de espesor en el fondo.
Usando tus manos o el dorso de una cuchara, forma suavemente una huella superficial en forma de pescado en la cama de sal. Coloca cuidadosamente el pescado preparado en esta depresión.
Distribuye la sal restante uniformemente alrededor y sobre todo el pescado, asegurándote de que esté completamente cubierto por todos los lados. Presiona suavemente la sal para asegurar que se asiente firmemente, luego cubre la cazuela con una tapa o papel de aluminio.
Coloca la cazuela cubierta en el horno precalentado a 350°F y hornea durante aproximadamente 1 hora, hasta que la sal haya formado una costra dura y tipo armadura.
Retira del horno y levanta la tapa. Golpea la costra de sal firmemente con el dorso de una cuchara o un pequeño mazo para romperla y separarla.
Cuidadosamente retira y descarta la mayor parte de la sal. Pela suavemente y descarta la piel del pescado cocinado, exponiendo la carne tierna debajo.
Transfiere el pescado cocido a una bandeja de servir caliente. Sirve inmediatamente mientras aún esté caliente, acompañado de la salsa romesco preparada al lado.
