Solomillo de Res Envuelto en Tocino con Salsa Cremosa de Pimienta Verde
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Una pieza espectacular que presenta un solomillo de res de cuatro libras envuelto firmemente en tocino ahumado de manzana, sellado hasta dorarse, luego asado a un punto jugoso y tierno. La carne descansa mientras prepara una salsa sedosa de pimienta verde construida con los jugos de la sartén, chalotes y ajo caramelizados, pimienta verde en salmuera, un toque de whiskey, caldo de res y terminada con mantequilla fría para riqueza y elegancia.
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Ingredientes
1 libra Tocino ahumado de manzana, cortado fino
4 libras Solomillo de res
2 cucharaditas Sal kosher
1 cucharada Pimienta negra recién molida
al gusto Aceite de canola
2 Dientes de ajo, picados finamente
1 Chalote grande, picado finamente
¼ taza Pimienta verde en salmuera, escurrida
½ taza Whiskey, como Jack Daniel's
1 taza Caldo de res bajo en sodio
½ taza Crema espesa
4 cucharadas Mantequilla sin sal, fría y cortada en trozos
Instrucciones
Coloca dos láminas de plástico transparente superpuestas en una superficie de trabajo limpia. Organiza las tiras de tocino verticalmente en el plástico, ligeramente superpuestas cada tira de izquierda a derecha para formar una base rectangular. Sazona el lomo de res uniformemente con 2 cucharaditas de sal kosher y 1 cucharada de pimienta negra molida. Coloca el lomo sazonado horizontalmente a través de las tiras de tocino cerca del borde inferior. Usando el plástico transparente, envuelve bien el tocino alrededor del lomo, torciendo los extremos del plástico para formar un cilindro uniforme. Refrigera durante 1 hora para permitir que el tocino se asiente y se adhiera firmemente a la res.
Precalienta tu horno a 375 grados Fahrenheit.
Calienta una sartén grande de hierro fundido o una bandeja para asar a fuego alto. Cubre ligeramente el fondo con aceite de canola. Retira la res del refrigerador y desecha el plástico transparente. Coloca el asado con la costura hacia abajo en la sartén caliente y dora hasta que adquiera un color dorado en los cuatro lados, aproximadamente 4 a 5 minutos por lado. Transfiere toda la sartén al horno precalentado y asa durante aproximadamente 30 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa lea 135 grados Fahrenheit para el punto medio. Retira del horno, transfiere el asado a una fuente de servicio, y deja reposar durante 10 minutos antes de cortar en piezas de media pulgada de grosor.
Mientras la res reposa, coloca la misma sartén utilizada para dorar a fuego medio. Vierte todo menos 2 a 3 cucharadas de la grasa que queda en la sartén. Agrega el ajo picado y el chalote, sazona ligeramente con sal, y saltea hasta que caramelice y esté fragante, aproximadamente 2 a 3 minutos. Revuelve en la pimienta verde drenada y mezcla bien. Retira la sartén del fuego e vierte cuidadosamente el whiskey (puedes prenderle fuego para un efecto de flambée si lo deseas). Devuelve la sartén a fuego medio y deja que el líquido se reduzca hasta que casi todo el whiskey se haya cocinado. Vierte el caldo de res y la crema pesada, lleva a un suave hervor, y cocina durante 2 a 3 minutos para permitir que los sabores se mezclen. Retira del fuego, agrega los cubos de mantequilla fría, y mueve suavemente hasta que se disuelvan en la salsa. Prueba y sazona con sal adicional si es necesario. Vierte la salsa tibia sobre el lomo de res envuelto en tocino cortado en rebanadas y sirve inmediatamente.
