Instrucciones

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   Precalienta el horno a 325°F. Engrasa bien un molde desmontable de 9 pulgadas y forra con papel pergamino. En un tazón mediano, bate juntos la harina de almendra, el cacao en polvo, el polvo de proteína de suero, el polvo de hornear, la goma xantana y la sal. Reserva. En un tazón grande, bate la mantequilla y el edulcorante Swerve hasta que esté ligero y esponjoso. Bate los huevos y la vainilla hasta que estén bien combinados. Alterna agregando la mezcla seca y la leche de almendra, comenzando y terminando con la mezcla seca, batiendo hasta que estén apenas combinados.

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   Vierte la masa en el molde preparado y alisa la parte superior con una espátula o cuchillo, asegurando una superficie uniforme.

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   Hornea durante 35 a 40 minutos, hasta que el pastel esté fijo y un palillo insertado en el centro salga limpio. Retira del horno y deja enfriar durante 15 minutos. Suelta los lados del molde desmontable y permite que el pastel se enfríe completamente en una rejilla de alambre.

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   Una vez enfriado, corta cuidadosamente el pastel horizontalmente en dos capas uniformes. En una sartén grande, combina la crema batida pesada, 1 taza de leche de almendra, 1/2 taza de edulcorante Swerve y hojas de menta fresca picada. Lleva a una ebullición suave a fuego medio, luego retira del fuego. Cubre e infusiona durante 30 minutos para extraer el sabor de la menta.

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   Transfiere la mezcla de crema de menta a una licuadora y licúa hasta que las hojas de menta estén completamente hechas puré. Devuelve la mezcla a la sartén a fuego lento y calienta hasta que alcance 175°F en un termómetro de lectura instantánea. En un tazón mediano separado, bate las yemas de huevo. Agrega lentamente aproximadamente 1 taza de la mezcla de crema caliente a las yemas mientras bates constantemente. Vierte la mezcla de yema temperada nuevamente en la sartén, batiendo continuamente, y cocina hasta que la natilla alcance 180°F en un termómetro de lectura instantánea.

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   Vierte la natilla en un tazón colocado sobre un baño de hielo y enfría durante 10 minutos. Cubre bien con plástico envuelto y refrigera durante al menos 3 horas. Después de enfriar, revuelve vodka y glicerina vegetal si se usan, luego agrega extracto de menta y extracto de estevia líquida.

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   Espolvorea la goma xantana sobre la superficie de la natilla y bate vigorosamente hasta que esté completamente incorporada.

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   Vierte la natilla en una máquina para hacer helado y bate de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Transfiere el helado batido a un tazón, incorpora los trozos de chocolate oscuro, y coloca en el congelador. Forra el mismo molde desmontable con papel pergamino, extendiéndolo por encima de los lados.

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   Coloca una capa de pastel en el fondo del molde desmontable. Extiende la mitad del helado de chocolate con menta uniformemente sobre ella. Coloca cuidadosamente la segunda capa de pastel sobre el helado. Extiende el helado restante sobre la capa superior. Congela hasta que el helado esté firme, al menos de 2 a 3 horas.

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    Mientras el pastel se congela, prepara la ganache de chocolate. En una sartén mediana a fuego lento, combina la mantequilla ablandada y el chocolate sin azúcar, revolviendo hasta que estén completamente derretidos y suave. Retira del fuego, revuelve el edulcorante Swerve en polvo y la vainilla hasta que estén bien combinados. Deja enfriar durante 5 a 10 minutos hasta que la ganache se espese ligeramente pero aún sea vertible.

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    Vierte la ganache tibia sobre la parte superior del pastel congelado, permitiendo que gotee decorativamente por los lados.

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    Para servir, sumerge un cuchillo afilado en agua muy caliente durante 30 segundos y corta rebanadas, sumergiendo y recalentando el cuchillo entre cortes. Para las sobras, permite que el pastel repose a temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos antes de cortar nuevamente para facilitar el corte.