Chuletas de Cerdo con Salsa Verde de Brócoli
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Deliciosas chuletas de cerdo con hueso sazonadas con hinojo y azúcar, doradas a la sartén hasta alcanzar una cocción media perfecta. Se sirven con una salsa verde de brócoli fresca y aromática hecha con tallos de brócoli chamuscados, aceitunas verdes, perejil fresco, ajo y limón, aliñada con aceite de oliva y vinagre.
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Ingredientes
3 cabezas pequeñas de brócoli (aproximadamente 1½ lb. en total)
2 cucharaditas de semillas de hinojo
1½ cucharaditas de azúcar
2 chuletas de cerdo con hueso, aproximadamente 1 pulgada de espesor
Sal kosher
2–3 cucharadas más ¼ taza de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo pequeño, finamente rallado
½ taza de aceitunas Castelvetrano, machacadas, deshuesadas y picadas grueso
¼ taza de perejil fresco finamente picado
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de ralladura fina de limón
Pimienta negra recién molida
Instrucciones
Corta aproximadamente 1 pulgada de la base de los tallos de brócoli y pélalos con un pelador de vegetales o cuchillo. Separa las flores de los tallos y reserva las flores para otro uso. Corta cada tallo de brócoli por la mitad a lo largo y colócalos a un lado.
Usando un molino de especias o mortero y tejolote, muele finamente las semillas de hinojo. Transfiere el hinojo molido a un tazón pequeño y revuelve con el azúcar.
Seca las chuletas de cerdo y sazónalas generosamente por todos lados con sal kosher. Frota la mezcla de hinojo y azúcar de manera uniforme sobre ambos lados de cada chuleta. Deja que las chuletas reposeh a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos, o cubre y refrigera durante la noche para un sabor más profundo.
Calienta 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que brille. Una vez caliente, coloca las chuletas de cerdo en la sartén y presiónalas firmemente con pinzas de cocina para asegurar contacto completo con la superficie. Cocina sin mover durante aproximadamente 2 minutos hasta que el fondo esté dorado. Voltea las chuletas y cocina el otro lado durante aproximadamente 2 minutos hasta que esté dorado. Continúa volteando cada minuto aproximadamente, cocinando durante un total de 6 a 8 minutos, hasta que ambos lados estén de un dorado profundo y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne (lejos del hueso) marque 145°F. Transfiere las chuletas cocidas a una tabla de cortar y déjalas reposar durante 10 minutos. Deja la sartén en la estufa con el aceite restante.
Si la sartén parece seca, agrega 1 cucharada de aceite de oliva y devuélvela a fuego medio-alto. Agrega las mitades de tallo de brócoli a la sartén caliente y cocina durante aproximadamente 2 minutos por cada lado hasta que tengan marcas de quemado ligero y estén tiernas pero crujientes. Transfiere el brócoli a una tabla de cortar, deja enfriar durante 3 minutos, luego pica groseramente en pedazos de aproximadamente ½ pulgada de tamaño.
Coloca los pedazos de brócoli picados en un tazón mediano. Agrega el ajo rallado, las aceitunas picadas, el perejil fresco, el vinagre blanco, la ralladura de limón y los ¼ taza restantes de aceite de oliva. Mezcla todo junto hasta que esté bien combinado. Prueba y sazona con sal kosher adicional y pimienta negra molida recién molida al gusto.
Para servir, retira la carne de los huesos de las chuletas de cerdo y corta contra la fibra en rodajas de ½ pulgada de grosor. Divide el cerdo en rodajas entre cuatro platos de servicio y cubre cada porción con una cucharada generosa de salsa verde de brócoli.
