Instrucciones

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   Seca la panza de cerdo con palmaditas y colócala con la piel hacia arriba en una rejilla de alambre colocada dentro de una bandeja para hornear con borde. Sazona toda la superficie generosamente con sal kosher, prestando especial atención a la piel. Refrigera sin cubrir durante al menos 12 horas y hasta 2 días; este período de secado en salmuera permite que la piel se seque y ayuda a crear la textura crujiente.

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   Precalienta tu horno a 350°F. Vierte 4 tazas de agua en la bandeja para hornear alrededor de la panza (no encima de ella). Frota ligeramente la piel de la panza con aceite vegetal y sazona una vez más con sal kosher. Asa en el horno, añadiendo más agua a la sartén a medida que se evapora para evitar que los jugos de la sartén se quemen. La panza está lista cuando un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa marca 195–200°F, aproximadamente 1½ a 1¾ horas.

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   Mientras la panza se asa, prepara el vinagre de chile: Vierte aproximadamente ½ taza de vinagre de arroz de la botella (resérvalos para otro uso). Retira el vertedor de la botella, luego añade el ajo picado, los chiles tailandeses verdes y los chiles serranos junto con una pizca grande de sal kosher. Cubre bien y agita vigorosamente para distribuir los chiles y el ajo en todo el vinagre. Deja que la mezcla repose a temperatura ambiente hasta el momento de servir. (Alternativamente, combina el ajo, los chiles, la sal y el vinagre restante en un frasco o tazón de vidrio.)

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   En una olla grande, lleva la sidra dura de manzana y la miel a hervir a fuego medio-alto. Reduce ligeramente el calor y deja que la mezcla hierva a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que se espese y se vuelva muy almibarada con una apariencia lustrosa. Esta reducción generalmente toma 30–45 minutos. Deja a un lado hasta que esté listo para usar.

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   Una vez que la panza haya alcanzado 195–200°F internamente, aumenta la temperatura del horno a 450°F. Devuelve la panza al horno y continúa asando hasta que la piel esté profundamente marrón y visiblemente esponjada y ampollada, aproximadamente 15–20 minutos. Añade unos pocos salpicones de agua a la bandeja para hornear si los jugos de la sartén parecen estar quemándose. Transfiere la rejilla de alambre con la panza a una tabla de cortar limpia y deja que descanse 20 minutos antes de trinchar.

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   Mientras la panza descansa, vierte cuidadosamente el exceso de grasa derretida de la bandeja para hornear en un recipiente (guárdalo para otro uso). Añade aproximadamente ½ taza de agua a la bandeja para hornear y usa una cuchara de madera para raspar todos los pedacitos dorados y sabrosos pegados al fondo. Si es necesario, coloca la bandeja para hornear nuevamente en el horno caliente durante uno o dos minutos para ayudar a aflojar los pedacitos rebeldes. Revuelve este líquido de la sartén y los pedacitos dorados en la mezcla de sidra reducida, combinando completamente.

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   Usando la punta de un cuchillo afilado, afloja suavemente y pela la piel crujiente de la panza de cerdo; debería despegarse en una o dos láminas grandes con esfuerzo mínimo. Deja la piel a un lado. Corta la panza longitudinalmente en tiras de 2 pulgadas de ancho, luego corta cada tira transversalmente en pedazos de ½ pulgada de grosor. Arregla el cerdo cortado en una bandeja de servir y rocía con la mezcla de sidra reducida caliente. Rompe la piel reservada en pedazos grandes y desiguales y arréglados encima del cerdo. Coloca algunos de los chiles de vinagre de chile alrededor de la bandeja para atractivo visual. Sirve el vinagre de chile restante al lado para que los invitados lo añadan al gusto.

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   El vinagre de chile se puede hacer con hasta 1 semana de anticipación y almacenarse a temperatura ambiente en un recipiente o botella sellada.