Instrucciones

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   Calienta el aceite vegetal y la mantequilla juntos en una olla grande y pesada a fuego alto hasta que la mantequilla haga espuma y la sartén esté muy caliente. Trabajando en dos tandas para evitar abarrotar la sartén, añade los trozos de carne y sella hasta que estén profundamente dorados en todos los lados, aproximadamente 1 a 2 minutos por tanda. Retira la carne dorada a un plato.

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   Devuelve toda la carne a la olla e incorpora el comino molido, el polvo de chile y el ajo picado. Sazona generosamente con sal kosher y pimienta negra recién molida. Cocina durante 1 a 2 minutos, revolviendo frecuentemente, para despertar los sabores de las especias.

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   Vierte el caldo de res e incorpora toda la lata de chiles chipotle con su salsa de adobo. Remueve bien para combinar. Lleva la mezcla a un hervor a fuego alto, luego reduce a fuego lento. Cubre la olla y cocina a fuego lento durante 2½ a 3 horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté tan tierna que se deshace fácilmente con un tenedor. Si la salsa se reduce demasiado o se pone muy espesa, añade más caldo de res según sea necesario para mantener una consistencia saucuda.

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   Prueba el guiso y ajusta la sazón con sal y pimienta adicional si es necesario. Sirve inmediatamente adornado con las cebollitas cortadas. También puedes dejar enfriar el guiso, cubrirlo bien con papel de aluminio y refrigerarlo. Para recalentar, coloca en un horno a 350°F durante 30 minutos, luego adorna con cebollitas antes de servir.