Instrucciones

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   Prepara dos botellas limpias de 3 litros para la fermentación. Usando un alfiler caliente o un pequeño taladro, perfora cuidadosamente 2-3 agujeros de ventilación en cada tapa de botella para permitir que los gases producidos durante la fermentación escapen de forma segura y evitar la acumulación de presión.

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   Recorta las secciones decoloradas o dañadas de la base de la cabeza de repollo, luego retira y desecha las hojas más externas. Enjuaga completamente la cabeza de repollo bajo agua fría. Usando una tabla de corte limpia, corta la cabeza de repollo por la mitad a lo largo.

3. 3

   Usando una mandolina francesa, corta cuidadosamente la mitad del repollo en tiras finas y uniformes y coloca en un tazón limpio. Deja a un lado la segunda mitad para el otro lote.

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   Vierte 2 litros (aproximadamente 8 tazas) de agua en la primera botella de fermentación. Agrega 2 cucharadas de sal kosher al agua (ajustando si usas los 16 tazas completos). Asegura la tapa sobre los agujeros y agita vigorosamente durante 30 segundos para disolver completamente la sal, manteniendo tu palma presionada sobre la tapa ventilada.

5. 5

   Dobla papel aluminio en forma de embudo para ayudar a guiar el repollo cortado en julianas hacia la abertura de la botella. Toma pequeños manojos de repollo entre tu pulgar e índice, inserta en el embudo de papel aluminio y usa tus dedos para empujar las hebras hacia abajo en la botella longitudinalmente. Trabaja en lotes hasta que todo el repollo cortado en julianas de la primera mitad se haya empacado en la botella. El repollo debe estar completamente sumergido bajo la salmuera.

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   Repite los pasos 3 a 5 con la mitad restante de repollo y la segunda botella de fermentación. Ajusta los niveles de salmuera si es necesario, manteniendo la misma proporción de sal a agua, para que cada botella se llene hasta dentro de 1 pulgada del tope, dejando espacio para burbujas durante la fermentación.

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   Asegura ambas tapas firmemente en su lugar y agita bien cada botella para distribuir uniformemente el repollo en toda la salmuera. Cubre holgadamente cada tapa con plástico adhesivo para proteger los agujeros de ventilación del polvo mientras aún permites que el gas escape.

8. 8

   Coloca ambas botellas en un lugar frío (por debajo de 70°F), oscuro —como un sótano, despensa o armario frío— alejado de la luz directa. Agita las botellas cada 1-2 días para redistribuir el repollo y promover una fermentación uniforme. Después de 2 semanas, comienza a probar pequeñas muestras y continúa fermentando hasta alcanzar el nivel de agriura deseado, típicamente 3-4 semanas en total. Un olor azufrado es normal en las primeras etapas pero debe desaparecer en unos pocos días. Desecha el lote inmediatamente si notas cambio de textura, babosidad o cualquier crecimiento de moho.

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   Una vez que la fermentación se complete y el chucrut alcance tu sabor preferido, abre cuidadosamente la botella y retira el chucrut usando un utensilio limpio. Escurre el repollo fermentado y enjuaga ligeramente bajo agua fría si lo deseas. Para el almacenamiento a largo plazo en el refrigerador, reserva el líquido de fermentación, hiérvelo, viértelo nuevamente sobre el chucrut escurrido y almacena en el refrigerador en recipientes herméticamente cerrados.