Serves 4
75 min
Bacalao Crujiente al Horno con Guisantes Majados
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Batonetas de bacalao con costra dorada y crujiente, horneadas hasta quedar jugosas y tiernas, acompañadas de un puré de guisantes infusionado con hierbas frescas. La menta y el perejil se mezclan en los guisantes tiernos, que se saltean con chalotes y se terminan con mantequilla y caldo. Un toque de vinagre de malta lo une todo en esta versión elegante del clásico fish and chips británico, todo cocinado al horno para mayor facilidad y conciencia de la salud.
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Ingredientes
5 cucharadas Mantequilla
3 tazas Migas de pan panko
1 cucharada Condimento para mariscos (como Old Bay)
1 cucharada Cebolla granulada
1 cucharada Ajo granulado
1 Limón o lima, solo la ralladura
2 cucharadas Hojas de tomillo fresco, finamente picadas
2 cucharadas Cebollino fresco, finamente picado
1¾ libras Filetes de bacalao, cortados en batonetas
Sal
2 Claras de huevo, grandes
1 taza Perejil fresco de hoja plana, comprimido
1 taza Menta fresca, comprimida
3 tazas Guisantes frescos o congelados, descongelados y secos
1 cucharada Aceite de oliva virgen extra
2 Chalotes grandes, finamente picados
2 tazas Caldo de pollo
Pimienta negra molida recién hecha
Vinagre de malta
Instrucciones
Precalienta el horno a 400 grados Fahrenheit. Coloca una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear y déjala a un lado.
En una cacerola pequeña, derrite 4 cucharadas de mantequilla a fuego bajo. Coloca las migas de pan panko en un plato poco profundo, vierte la mantequilla derretida sobre ellas y revuelve hasta que estén uniformemente humedecidas. Mezcla el condimento para mariscos, cebolla granulada, ajo granulado, ralladura de limón o lima, tomillo y cebolletas hasta que todo esté bien combinado.
Seca los bastones de bacalao con toallas de papel y sazona ligeramente con sal. Sumerge cada bastón en las claras de huevo batidas, luego presiona suavemente en la mezcla de panko sazonada, cubriendo todos los lados de manera uniforme. Coloca el pescado empanizado sobre la rejilla preparada y hornea en el centro del horno durante aproximadamente 20 minutos, hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente al probarlo con un tenedor, y el recubrimiento de migas de pan esté dorado.
Mientras el pescado se hornea, añade el perejil fresco y la menta a un procesador de alimentos y pulsa hasta picar finamente. Transfiere las hierbas a un tazón pequeño y déjalo a un lado. No enjuagues el tazón del procesador. Añade los guisantes al procesador y pulsa hasta picar muy finamente en un puré grueso.
En una cacerola mediana, calienta el aceite de oliva y la cucharada restante de mantequilla a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita y forme espuma. Añade los chalotes picados y saltea durante aproximadamente 5 minutos hasta que se ablanden y liberen su aroma. Vierte el caldo de pollo y añade los guisantes procesados, revolviendo para combinar. Aumenta el calor a medio-alto y lleva la mezcla a un hervor suave. Reduce el calor a medio y deja simmer durante 6 a 10 minutos (6-7 minutos si usas guisantes congelados, aproximadamente 10 minutos si usas guisantes frescos), revolviendo ocasionalmente, hasta que la mayor parte del líquido se haya absorbido y los guisantes se vuelvan cremosos y tiernos. Sazona con sal y pimienta al gusto, luego mezcla las hierbas frescas reservadas. Retira del fuego.
Divide la mezcla tibia de guisantes infusionados con hierbas entre cuatro platos para servir, creando un charco en el centro de cada uno. Coloca dos bastones de bacalao horneados sobre cada charco. Rocía generosamente el pescado con vinagre de malta y sirve inmediatamente.
