Instrucciones

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   Calienta aceite vegetal en una olla holandesa grande o una olla pesada a fuego medio-alto. Sazona generosamente las costillas de res con sal kosher. Trabajando en lotes para evitar aglomerar la olla, dora las costillas por todos los lados, volteándolas ocasionalmente, hasta que estén profundamente caramelizadas, aproximadamente 12–14 minutos en total. Transfiere las costillas doradas a un plato limpio. Con cuidado, vierte el exceso de grasa de la olla, dejando solo lo suficiente para cubrir ligeramente el fondo.

2. 2

   Vuelve a colocar la olla a fuego medio. Agrega las partes blancas de las cebollas de cambray, dientes de ajo y jengibre rebanado. Revuelve ocasionalmente hasta que las verduras comiencen a dorarse, aproximadamente 4 minutos. Añade los anises estrellados, palitos de canela, clavos de olor completos, granos de pimienta negra y semillas de cilantro. Cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que las especias se vuelvan fragantes y el aceite crepite alrededor de ellas, aproximadamente 1 minuto.

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   Vierte el vino blanco seco, raspando con una cuchara de madera cualquier residuo marrón adherido al fondo de la olla. Deja que el vino se hierva a fuego lento hasta que se evapore casi por completo, aproximadamente 3 minutos. Regresa la carne de res dorada a la olla, luego agrega la salsa de soya y 12 tazas de agua. Lleva el líquido a ebullición, luego reduce el fuego a bajo y cubre parcialmente con una tapa. Cocina a fuego lento suavemente hasta que la carne esté muy tierna pero sin desprenderse completamente del hueso, aproximadamente 1½ horas.

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   Mientras tanto, en una olla o olla holandesa grande separada, derrite la mantequilla sin sal a fuego medio-alto hasta que deje de hacer espuma. Agrega las cebollas rebanadas y sazona con sal kosher. Revuelve frecuentemente mientras las cebollas comienzan a tomar color, aproximadamente 15 minutos. Si no caben todas las cebollas a la vez, agrega las que puedas, cubre la olla y cocina al vapor durante 5 minutos, luego revuelve las cebollas restantes y continúa cocinando. Reduce el fuego a medio-bajo y continúa cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén profundamente doradas, muy suaves pero no blandas, 30–45 minutos en total.

5. 5

   Con pinzas, retira cuidadosamente la carne cocida del caldo y transfiere a una tabla de cortar para que se enfríe ligeramente. Una vez que esté lo suficientemente fría para manipular, desmenúza la carne en trozos del tamaño de un bocado, descartando fragmentos de hueso y grasa en exceso. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina en un tazón grande, descartando todos los sólidos.

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   Agrega la carne desmenuzada y el caldo colado a la olla con las cebollas caramelizadas. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce a fuego bajo y cocina a fuego lento sin tapar hasta que los sabores se hayan fusionado y el líquido se haya reducido ligeramente, aproximadamente 30 minutos. Revuelve el vinagre de arroz. Prueba la sopa y ajusta el sazón agregando más vinagre y/o salsa de soya según sea deseado.

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   Rebana finamente las partes verde oscuro de las cebollas de cambray. Cocina los fideos ramen según las instrucciones del paquete; escurre bien. Divide los fideos cocidos entre los tazones para servir. Con cuidado, vierte el caldo caliente, la carne y las cebollas sobre los fideos, asegurándote de que cada tazón reciba abundante carne y cebollas caramelizadas. Cubre cada tazón con los verdes de cebollín rebanado y sirve inmediatamente.