Loh Bak de Cerdo y Camarón
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Un plato clásico inspirado en el dim sum que presenta un relleno sabroso de cerdo molido, camarón y cangrejo envuelto en delicada piel de yuba, luego frito en sartén hasta que quede dorado y crujiente. El relleno se sazona con cinco especias, ralladura de lima fresca y jugo de yuzu para un toque cítrico, luego se une con huevos y almidón de tapioca para lograr la textura perfecta. El resultado es un exterior crujiente que cede a un interior tierno y bien sazonado con trozos tiernos de carne de cangrejo.
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Ingredientes
4 libras Cerdo molido (40% paleta, 60% panza)
1 libra Camarón de Maine, picado
½ libra Carne de cangrejo lump jumbo
1 cucharadita Pimienta negra molida
2 onzas Ajo, picado fino
7 onzas Castañas de agua, picadas
1 cucharada Polvo de cinco especias
6 cucharadas Almidón de tapioca
6 Huevos
2 Claras de huevo
4 cucharadas Sal
8 cucharadas Azúcar
4 limes Ralladura de lima
1 cucharada Jugo de yuzu
2 cucharadas Leche en polvo
Pieles de yuba
Aceite para freír
Agua para humedecer
Instrucciones
En un tazón grande, combine el cerdo molido, camarón de Maine picado, ajo picado, castañas de agua picadas, pimienta negra molida, polvo de cinco especias, sal, azúcar, ralladura de lima, jugo de yuzu y leche en polvo. Mezcle bien para combinar todos los condimentos uniformemente. Tape y refrigere durante 24 horas para permitir que los sabores se desarrollen y se fusionen.
Después de 24 horas, bata juntos los 6 huevos enteros y 2 claras de huevo en un tazón pequeño. Agregue los huevos batidos a la mezcla de cerdo junto con el almidón de tapioca. Usando una batidora eléctrica (como una batidora comercial de pie), mezcle a velocidad media hasta que el relleno esté uniformemente combinado y ligeramente pegajoso, aproximadamente 3-5 minutos.
Incorpore suavemente la carne de cangrejo lump jumbo al relleno usando una espátula de goma o cuchara de madera, teniendo cuidado de no romper los grandes trozos de cangrejo. El relleno ahora debe estar listo para envolver.
Corte las pieles de yuba en tiras de 6 pulgadas usando un cuchillo afilado o tijeras de cocina, extendiéndolas sobre una superficie de trabajo limpia.
Usando una brocha de pastelería, humedezca ligeramente cada tira de yuba con agua en ambos lados para hacerla flexible. Coloque aproximadamente 6 onzas (aproximadamente ¾ de taza) del relleno de cerdo a lo largo del centro de cada tira de yuba, luego enrolle apretadamente de un lado largo hacia el otro, asegurando que el relleno esté distribuido uniformemente y que el rollo sea seguro.
Si los rollos se reservarán antes de cocinar, colóquelos con la costura hacia abajo (con la solapa de unión en la parte inferior) sobre una bandeja forrada con papel pergamino. Esto ayuda a sellar la costura y evita que el rollo se desenrolle durante el freído.
Caliente aceite en un wok o freidora profunda a 375°F. Coloque cuidadosamente los rollos de loh bak en el aceite caliente y fría durante aproximadamente 5 minutos, o hasta que la temperatura externa alcance 160°F para el cerdo molido. La envoltura de yuba debe ponerse dorada y crujiente. El tiempo exacto puede variar según el grosor de cada rollo. Fría en tandas si es necesario para evitar el hacinamiento.
Retire los rollos de loh bak terminados del aceite usando una cuchara ranurada o colador de araña y coloque sobre toallas de papel para drenar el exceso de aceite. Sirva inmediatamente mientras aún esté caliente y crujiente. Estos rollos son deliciosos por sí solos y no requieren salsa para acompañar, aunque combinan bien con la mayoría de los acompañamientos.
