Serves 4
545 min
Pollo Asado con Koji
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Un pollo asado moderno e inspirado en la cocina francesa que destaca el koji, un ingrediente ancestral fermentado que crea profundidad extraordinaria y sabor umami rico. La pasta de koji se trabaja suavemente bajo la piel y en toda la cavidad, luego el pollo se enfría hasta dos días para permitir que las enzimas ablanden la carne mientras se desarrolla una corteza dorada y sabrosa. El resultado es un pollo increíblemente jugoso con piel crujiente y sabrosa.
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Ingredientes
2 cucharadas de koji de arroz granulado
1 cucharada de sal kosher Diamond Crystal o 2 cucharaditas de sal kosher Morton
1 pollo entero (3½–4 libras), secado con palmaditas
Pimienta negra molida fresca al gusto
Instrucciones
Vierte el koji granulado en un molinillo de especias o licuadora y muele hasta obtener un polvo fino. Transfiere el polvo a un cuenco pequeño e incorpora la sal revolviendo hasta combinar. Reserva.
Coloca el pollo en la superficie de trabajo con el extremo del cuello hacia ti. Cuidadosamente inserta tus dedos entre la piel y la carne del pecho, luego trabaja suavemente hacia los muslos y las patas para crear un bolsillo entre la piel y la carne en todo el pollo, teniendo cuidado de no perforar la piel. Distribuye la mezcla de koji y sal de manera uniforme bajo la piel, frotándola directamente sobre la carne. También frota un poco de la mezcla dentro de la cavidad. Coloca el pollo con la pechuga hacia arriba en una rejilla dentro de una bandeja de hornear con bordes.
Sazona generosamente el exterior del pollo con pimienta negra molida fresca. Refrigera sin cubrir durante al menos 8 horas y hasta 24 horas; si enfrias más tiempo que 24 horas, cubre ligeramente con papel plástico. El koji comenzará a ablandar enzimáticamente la carne durante este período de reposo.
Retira el pollo del refrigerador y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos antes de asar para garantizar una cocción uniforme.
Precalienta el horno a 425°F. Coloca el pollo en el horno y asa durante 15–20 minutos hasta que la piel comience a dorarse uniformemente.
Reduce la temperatura del horno a 350°F y continúa asando durante 40–45 minutos más. El pollo está listo cuando un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo (sin tocar el hueso) marca 165°F.
Transfiere el pollo asado a una tabla de cortar y déjalo reposar durante al menos 15 minutos antes de trincharlo. Este período de reposo permite que los jugos se redistribuyan uniformemente en toda la carne.
