Serves 10
190 min
Carne a la Borgoña
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Un clásico guiso francés que presenta carne de res tierna cocida a fuego lento en vino tinto y caldo de res con tocino, champiñones y cebollitas perla. La carne se vuelve muy tierna después de una cocción lenta y prolongada en una salsa rica y brillante impregnada de aromáticos y Coñac.
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Ingredientes
½ taza Aceite de oliva virgen extra
4 rebanadas Rebanadas de tocino
4 libras Carne de res (chuck o redondo), cortada en cubos de 2 pulgadas
al gusto Sal kosher
al gusto Pimienta negra molida fresca
1 cucharada Pasta de tomate
3 cucharadas Harina de uso múltiple
1 taza Coñac
1 bottle (750 ml) Vino tinto seco (como Borgoña)
5 tazas Caldo de res bajo en sodio
1 Ramillete aromático (ramitas de romero fresco, ramitas de tomillo fresco y hojas de laurel, atadas juntas)
3 dientes Dientes de ajo picados
1 libra Champiñones blancos, tallos recortados
3 tazas Cebollitas perla, escaldadas y peladas
¼ cucharadita Azúcar
for garnish Perejil fresco de hoja plana, picado
Instrucciones
Coloca una olla holandesa grande a fuego medio y añade 1/2 taza de aceite de oliva. Corta las tiras de tocino en pedazos de 3 pulgadas y colócalos en el aceite caliente. Cocina hasta que estén crujientes, aproximadamente 5 a 7 minutos, luego transfiere a una toalla de papel. Una vez que se enfríe, desmorona el tocino y reserva para garnir. Sazona generosamente los cubos de carne de res con sal y pimienta. Trabajando por lotes para evitar amontonarlos, añade la carne al caldero y dórala hasta que esté profundamente dorada por todos lados, aproximadamente 8 a 10 minutos por lote. Transfiere la carne cocida a un plato y reserva.
Añade la pasta de tomate y la harina al caldero y revuelve durante aproximadamente 1 minuto para combinar. Retira del fuego, luego vierte con cuidado el Cognac y revuelve para desprender los trocitos tostados que estén adheridos al fondo. Devuelve el caldero al fuego e enciende el Cognac usando un fósforo de cocina largo, alejándote mientras disminuyen las llamas. Vierte lentamente el vino tinto y el caldo de carne mientras bates, luego devuelve la carne al caldero junto con el ramillete aromático. Lleva a un hervor lento y cocina durante aproximadamente 15 minutos hasta que la salsa comience a espesarse. Cubre y reduce el fuego a bajo, luego hierve a fuego lento durante 1 hora.
Mientras la carne se brasea, calienta una pequeña cantidad de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-bajo. Añade el ajo picado y los champiñones, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones comiencen a dorar, aproximadamente 4 a 5 minutos. Añade las cebollas perladas blanqueadas y calienta durante otros 2 a 3 minutos.
Destapa la olla holandesa e incorpora la mezcla de champiñones y cebollas junto con el azúcar para equilibrar la acidez del vino. Sazona con sal y pimienta adicional al gusto. Aumenta ligeramente el fuego y hierve a fuego lento sin tapar durante 45 minutos más, hasta que la carne esté muy tierna y las verduras estén completamente cocidas. Retira y desecha el ramillete aromático. Transfiere a un plato de servir y garnir con el perejil picado y el tocino desmenuzado reservado antes de servir.
