Filete de Res a la Borgoña
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Este clásico francés de res a la borgoña presenta delgadas rebanadas de filete de res selladas hasta casi crudo y luego cocidas lentamente en una salsa rica de vino tinto con cebollas perladas, zanahorias, hongos y tocino. La carne se cocina al punto perfecto mientras las verduras se ablandan y la salsa se reduce a un acabado brillante y sabroso. Un plato estelar lo suficientemente elegante para cualquier ocasión.
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Ingredientes
3 libras filete de res de 3 libras, limpio y secado
sal kosher
pimienta negra recién molida
3½ cucharadas aceite de oliva de buena calidad
¼ libra tocino, picado
2 dientes dientes de ajo, picados
1½ tazas vino tinto seco como Borgoña o Chianti
2 tazas caldo de res
1 cucharada pasta de tomate
rama de tomillo fresco
½ libra cebollas perladas, peladas
9 medium zanahorias, cortadas en diagonal en rebanadas de 1 pulgada de grosor
3 cucharadas mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2 cucharadas harina de trigo
½ libra hongos, cortados en rebanadas de 1/4 de pulgada de grosor
Instrucciones
Con un cuchillo afilado, corta el filete de res en sentido transversal en rebanadas de 1 pulgada de grosor. Sazona ambos lados generosamente con sal de grano y pimienta negra. Calienta 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y pesada a fuego medio-alto. Trabajando en tandas para evitar abarrotar la sartén, sella las rebanadas de res por 2 a 3 minutos de cada lado hasta que estén profundamente doradas por fuera y aún muy crudo por dentro (la temperatura interna debe alcanzar al menos 145°F para piezas completas de res). Transfiere la res sellada a un plato limpio y reserva.
En la misma sartén, reduce el fuego a medio-bajo y cocina el tocino picado por aproximadamente 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté crujiente y dorado. Con una cuchara ranurada, transfiere el tocino a un plato forrado con papel de cocina. Vierte todo menos 2 cucharadas de la grasa de tocino de la sartén. Agrega el ajo picado y cocina por 30 segundos, revolviendo constantemente, hasta que esté aromático.
Vierte el vino tinto en la sartén e aumenta el fuego a alto. Raspa el fondo y los costados de la sartén con una cuchara de madera por 1 minuto para soltar todos los pedacitos dorados. Agrega el caldo de res, pasta de tomate, rama de tomillo, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Lleva la mezcla a un hervor y cocina sin tapar a fuego medio-alto por 10 minutos. Cuela la salsa a través de un colador de malla fina nuevamente en la sartén, descartando los sólidos. Agrega las cebollas perladas y las rodajas de zanahoria, luego cocina a fuego lento sin tapar por 20 a 30 minutos hasta que la salsa se haya reducido aproximadamente una tercera parte y las verduras estén casi tiernas.
Mientras la salsa cocina a fuego lento, machaca juntos 2 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente y la harina usando un tenedor hasta que formen una pasta suave (esto se llama beurre manié). Cuando la salsa esté lista, bate suavemente esta pasta de mantequilla y harina en la salsa hirviendo. Continúa cociendo a fuego lento por 2 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese ligeramente y se vuelva brillante.
En una sartén separada, derrite 1 cucharada de mantequilla a fuego medio-alto. Agrega la 1/2 cucharada restante de aceite de oliva. Una vez caliente, agrega las rodajas de champiñones en una sola capa y déjalas cocinar sin mover por 2 a 3 minutos hasta que desarrollen un color dorado. Revuelve y continúa cocinando por 7 a 10 minutos más hasta que los champiñones estén dorados y tiernos. Sazona ligeramente con sal y pimienta.
Agrega las rebanadas de res reservadas, champiñones salteados y tocino cocido a la sartén con la salsa y verduras. Cubre con una tapa y calienta suavemente a fuego bajo por 5 a 10 minutos, solo hasta que la res esté caliente. No sobre cocines, ya que la res se sirve mejor cruda a término medio-crudo. Prueba y ajusta el sazón con sal y pimienta según sea necesario. Sirve inmediatamente mientras esté caliente.
