Instrucciones

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   Precalienta el horno a 200°C (gas mark 6 o ventilador 180°C). Con cuidado, afloja la piel que cubre las pechugas del pollo, trabajando cuidadosamente desde la abertura del cuello. Desliza una o dos rebanadas de prosciutto y una rama de romero bajo la piel de cada pechuga, posicionando las piezas de prosciutto más grasosas para que gradualmente bañen la carne durante la cocción. Pica finamente el prosciutto restante. Rellena la cavidad del pollo con el prosciutto picado, la cebolla en cuartos, ramas de salvia y el romero restante. Asegura la abertura de la cavidad con dos palillos de cóctel de madera.

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   Selecciona una asadera apenas lo suficientemente grande para acomodar el pollo. Rocía 1 cucharada de aceite de oliva en la base y coloca el pollo con el lado de la pechuga hacia arriba. Vierte el aceite de oliva restante sobre el pollo y condimenta generosamente con sal y pimienta. Asa durante 1 hora y 15 minutos. Cada 20 minutos, baña el pollo con el vino blanco seco. El pollo está listo cuando los jugos salen claros sin color rosado al picar la parte más gruesa del muslo con un cuchillo.

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   Una vez que el pollo esté cocido, transfierelo a una tabla de corte, cúbrelo ligeramente con papel aluminio y déjalo reposar durante 15 minutos. Este período de reposo ayuda a que los jugos se redistribuyan uniformemente en la carne.

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   Mientras el pollo reposa, prepara la salsa. Con cuidado, vierte el aceite de oliva de la asadera en una cazuela pequeña—deberías tener aproximadamente 4 o 5 cucharadas. Coloca la sartén a fuego bajo. Lentamente agrega el aceite reservado, mezclándolo bien hasta que la mezcla se transforme de una apariencia cruda a una apariencia cocida, aproximadamente 10 o 12 minutos. Prueba y ajusta el sazón con sal y pimienta según sea necesario. La salsa debe desarrollar un sabor rico y complejo.

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   Transfiere la salsa a un recipiente limpio y déjala enfriar ligeramente. Si la salsa es demasiado espesa, agrega agua poco a poco mientras revuelves, hasta que alcances una textura sedosa con una consistencia espesa para verter. Mantén la salsa caliente sobre una sartén con agua hirviendo lentamente.

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   Corta el pollo reposado removiendo y descartando la espina dorsal. Separa las patas en muslos y encuentros, y corta cada pechuga por la mitad, asegurándote de que cada porción incluya tanto carne blanca como oscura. Descarta las hierbas y la cebolla de la cavidad. Vierte la salsa caliente en un plato de servir y sírvela junto al pollo cortado.