Instrucciones

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   En un molino de especias, molino de café limpio o mortero, muele junto la sal marina, orégano seco, hojas de romero fresco, semillas de alcaravea, semillas de comino y cúrcuma hasta que la mezcla se parezca a polvo fino. Transfiere a un tazón pequeño y mezcla la pasta de harissa y el ajo picado. Rocía con aceite de oliva y mezcla hasta formar una pasta gruesa. Usando un cuchillo afilado, haz de 8 a 9 cortes profundos en toda la superficie de la pierna de cordero, espaciándolos uniformemente. Rellena generosamente cada corte con algo de la pasta de especias, luego frota la pasta restante sobre toda la pierna de cordero. Cubre con plástico o papel aluminio y deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora, o preferiblemente refrigera durante al menos 5 horas o toda la noche. Si está refrigerada, retira del refrigerador 30 minutos antes de asar para llevar a temperatura ambiente.

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   Precalienta tu horno a 450°F. Coloca la pierna de cordero con el lado grasoso hacia abajo en una bandeja de horno lo suficientemente grande para sostener las cebollas en una sola capa. Asa durante 20 minutos hasta que la superficie comience a dorarse. Mientras tanto, bate el jugo de limón fresco y el vino blanco seco en un tazón pequeño. Después de los 20 minutos iniciales, gira cuidadosamente el cordero y vierte la mezcla de limón-vino sobre la parte superior de la carne. Baja la temperatura del horno a 375°F. Continúa asando durante 35 minutos, bastas el cordero con los jugos acumulados de la sartén cada 10 a 15 minutos. Si la sartén comienza a secarse, añade un poco más de vino según sea necesario.

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   Transfiere el cordero a un plato limpio. Agrega las cebollas rojas cortadas por la mitad o en cuartos directamente a la bandeja de horno y revuelve bien para cubrirlas con los jugos de la sartén. Esparce las ramitas de romero fresco sobre las cebollas o espolvorea con romero seco y revuelve nuevamente. Coloca el cordero nuevamente sobre las cebollas. Continúa asando y bastando frecuentemente con los jugos de la sartén durante otros 30 minutos. Verifica la temperatura interna del cordero insertando un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa de la carne, lejos del hueso. El cordero está listo cuando alcanza 145°F para término medio-rojo. Transfiere el cordero cocido a una bandeja de servicio caliente, cubre holgadamente con dos capas de papel aluminio para mantener caliente y deja a un lado. Mantén el horno encendido. Si los jugos de la sartén parecen delgados y acuosos, vierte cuidadosamente la mayoría de ellos en una cacerola pequeña y deja que hiervan a fuego medio para reducir y concentrar los sabores.

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   Devuelve la bandeja de horno con las cebollas al horno y continúa horneando hasta que las cebollas estén muy tiernas con bordes profundamente dorados y caramelizados, aproximadamente 10 a 15 minutos. Cambia el horno a la configuración de parrilla. Coloca el cordero nuevamente sobre las cebollas en la bandeja y ásalo a la parrilla durante 2 a 3 minutos, vigilando cuidadosamente, hasta que la superficie desarrolle una corteza marrón profunda y la grasa cruja. Retira de la parrilla y deja reposar durante unos minutos. Corta el cordero en rebanadas gruesas y acomoda en una bandeja de servicio con las cebollas caramelizadas. Sirve los jugos de la sartén reducidos en una salsera al lado para que los comensales derramen sobre sus porciones.