Serves 6
45 min
Caballa Española Frita con Salsa de Cilantro
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Filetes de caballa española crujientes con piel, servidos con una salsa vibrante de cilantro hecha con ajo, chiles y cebolletas aromáticas. La salsa combina jugo de lima fresco, salsa de pescado y grasa de cerdo derretida para un sabor rico y equilibrado que complementa perfectamente el pescado delicado.
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Ingredientes
5 dientes de ajo, cortados en rodajas gruesas
3 chiles tailandeses o jalapeño grande, cortados en rodajas gruesas
3 cebolletas medianas, 1 cortada en rodajas gruesas y 2 cortadas en rodajas finas
3 cucharadas azúcar
3 tazas hojas de cilantro apretadas y ramitas pequeñas
3 cucharadas salsa de pescado asiática
3 cucharadas jugo de lima fresco
⅓ taza agua
4 onzas grasa de cerdo fresca, cortada en cubitos pequeños, o manteca derretida
6 6-ounce filetes de caballa española con piel
sal
pimienta molida fresca
Instrucciones
Si usa grasa de cerdo fresca, derrítala suavemente en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que se derrita y los sólidos comiencen a dorarse, aproximadamente 8 a 10 minutos. Cuele y reserve. Debe tener aproximadamente 1/2 taza de grasa.
En un mortero con mano o un pequeño procesador de alimentos, combine el ajo, los chiles y la cebolleta cortada en rodajas gruesas. Aplaste o procese hasta que se forme una pasta gruesa.
Transfiera la pasta a una pequeña cacerola y agregue el azúcar. Cocine a fuego medio, revolviendo frecuentemente, hasta que la mezcla sea aromática y comience a caramelizarse, aproximadamente 3 a 4 minutos.
Agregue el cilantro, la salsa de pescado, el jugo de lima y el agua a la sartén. Revuelva bien para combinar y cocine durante otros 2 minutos hasta que el cilantro comience a suavizarse. Retire del fuego y deje enfriar ligeramente. Revuelva la grasa de cerdo derretida hasta que esté bien incorporada. Reserve la salsa.
Seque los filetes de caballa con toallas de papel. Sazone ambos lados generosamente con sal y pimienta molida fresca.
Caliente una sartén grande o dos sartenes más pequeñas a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Con cuidado, coloque los filetes de caballa con la piel hacia abajo en la sartén seca. No agregue aceite: los aceites naturales del pescado y la grasa de cerdo derretida los cocinarán.
Cocine los filetes con la piel hacia abajo durante 5 a 6 minutos sin moverlos, hasta que la piel esté dorada y crujiente y el pescado esté completamente cocido a una temperatura interna de 145 grados Fahrenheit en la parte más gruesa.
Con una espátula, transfiera cuidadosamente los filetes de caballa a una fuente de servir, con la piel hacia arriba. Vierta la salsa de cilantro alrededor de los filetes o sírvalos aparte. Decore con las rodajas de cebolleta finas y sirva inmediatamente mientras el pescado aún esté caliente.
