30 min
Carne Agitada
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La carne agitada es un salteado vietnamita clásico que presenta cubos tiernos de carne de res en un glaseado salado-dulce con ajo, cebolla y cebolletas. El plato recibe su nombre del movimiento de agitación utilizado para cocinarlo en un wok o sartén caliente, creando bordes caramelizados mientras se mantiene la carne jugosa. Se sirve sobre berros con un chorrito de lima fresca, es un plato principal elegante pero simple.
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Ingredientes
1 libra Filete de res, cortado en cubos de 1 pulgada
3½ cucharadas Azúcar granulada
⅓ cup plus 1 tablespoon Aceite de canola
Sal kosher
Pimienta negra molida fresca
3 cucharadas Salsa de soya clara
3 cucharadas Salsa de pescado asiática
2 cucharadas Vinagre blanco
1 cucharadita Vino de arroz (opcional)
6 Cebolletas, cortadas en piezas de 1 pulgada
1 Cebolla roja pequeña, finamente rebanada
3 Dientes de ajo, picados
1 cucharada Mantequilla sin sal
Berros frescos, para servir
Lima fresca, para servir
Instrucciones
Seca los cubos de carne con toallas de papel y sazona generosamente con sal kosher y pimienta negra recién molida en todos los lados.
En un tazón pequeño, bate el salsa de soja, salsa de pescado, vinagre blanco, azúcar y vino de arroz si lo usas. Reserva la salsa.
Calienta 1/3 taza de aceite de canola en un wok grande o sartén a fuego alto hasta que apenas comience a humear, aproximadamente 2-3 minutos.
Trabajando en lotes para evitar el hacinamiento, añade cuidadosamente los cubos de carne al aceite caliente. Déjalos sellarse sin mover durante 2-3 minutos hasta que estén dorados por un lado. Agita o voltea la sartén continuamente durante otros 1-2 minutos para desarrollar una costra caramelizada mientras mantienes el interior término medio. Transfiere la carne cocinada a un plato y continúa con la carne restante. La temperatura interna debe alcanzar 63°C para término medio.
Reduce el fuego a medio-alto. Añade la 1 cucharada restante de aceite de canola al wok, luego agrega el ajo picado y cocina durante unos 30 segundos hasta que esté aromático.
Añade la cebolla roja rebanada al wok y saltea durante 2 minutos hasta que comience a ablandarse y caramelizarse ligeramente.
Devuelve toda la carne cocida al wok junto con los pedazos de cebollita. Vierte la salsa preparada sobre la carne y las verduras.
Mezcla todo vigorosamente durante 1-2 minutos, agitando la sartén continuamente para cubrir la carne con el glaseado y calentarla bien. La salsa debe caramelizarse ligeramente.
Retira el wok del fuego e incorpora la mantequilla sin sal hasta que se derrita y cubra la carne.
Acomoda berros frescos en los platos de servida y cubre con la carne saltada y la salsa. Sirve inmediatamente con gajos de limón para exprimirlos sobre el platillo.
