Rollos de Res y Cebolleta Japoneses
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Finas láminas de falda de res envueltas alrededor de cebollas verdes escaldadas, marinadas en una glaseadura salada y dulce de sake y mirin, y doradas en sartén. Cada rollo se corta transversalmente para revelar hermosas capas, creando un plato principal elegante e inspirado en la cocina japonesa con sabores umami ricos.
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Ingredientes
12 cebollas verdes pequeñas, cortadas a 6 pulgadas de largo
1 libra de falda de res, cortada en 12 láminas finas
1/4 taza de sake
1/4 taza de mirin
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de aceite vegetal
sal al gusto
agua para escaldar
Instrucciones
Lleva una olla con agua salada a ebullición. Agrega las cebollas de verdeo y blanquéalas durante 45 segundos, luego transfiérelas con una espumadera a un baño de hielo para detener la cocción. Una vez enfriadas, colócalas en toallas de papel y sécalas con palmaditas.
Coloca la falda de res sobre una tabla para cortar. Sosteniendo un cuchillo afilado en un ángulo de 30 grados respecto a la tabla, corta la carne siguiendo la veta en 12 rebanadas finas, cada una de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor y 1½ a 2 pulgadas de ancho.
Coloca las rebanadas de carne entre dos hojas de papel pergamino ligeramente engrasadas. Usando un mazo de carnes, aplasta cada rebanada hasta que quede muy delgada, aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor.
Sobre un trozo limpio de plástico para envolver, coloca 3 rebanadas de carne aplastada en una fila, superponiéndolas ligeramente para formar un cuadrado aproximado de 6 pulgadas con los lados cortos más cerca de ti. Espolvorea ligeramente con una pizca de sal.
Coloca 3 cebollas de verdeo blanqueadas atravesadas sobre la carne en el extremo más cercano a ti, posicionándolas de modo que algunas partes blancas se extiendan hacia ambos lados. Enrolla firmemente la carne alrededor de las cebollas usando el plástico para envolver como guía, creando un cilindro apretado. Amarra el rollo firmemente con cuerda de cocina en ambos extremos y en el punto donde se superponen las rebanadas de carne. Repite para hacer 3 rollos más.
En un tazón pequeño, bate juntos el sake, mirin, salsa de soja y azúcar hasta que el azúcar se disuelva completamente.
Coloca los rollos en un refractario pequeño y vierte la marinada sobre ellos. Voltea los rollos para cubrirlos por todos lados. Cubre holgadamente con plástico para envolver y marina durante 15 minutos, volteando ocasionalmente.
Calienta una sartén pesada a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente, aproximadamente 1 a 2 minutos. Mientras se calienta, retira los rollos de la marinada, permitiendo que el exceso escurra, y sécalos con palmaditas. Reserva la marinada.
Agrega el aceite vegetal a la sartén caliente y gira para cubrir el fondo. Coloca los rollos en la sartén y cocina, girándolos frecuentemente con pinzas, hasta que todos los lados estén bien dorados, 4 a 5 minutos en total, para alcanzar término medio (temperatura interna de 145°F para cortes enteros de carne de res). Traslada los rollos a una tabla para cortar.
Vierte la marinada reservada en la sartén y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Hierve a fuego lento durante 1 a 2 minutos hasta que la salsa se vuelva ligeramente espesa, luego retira del fuego.
Retira y desecha la cuerda de cocina de cada rollo. Corta cada rollo transversalmente en 6 rebanadas, creando hermosos espirales con las capas de carne y cebolla visibles.
Vierte la salsa en un plato de servir poco profundo. Coloca los rollos de negimaki cortados en rebanadas en la salsa y sirve inmediatamente.
