Serves 6
150 min
Carbonada de Res
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Un guisado de res a la flamenca rústico enriquecido con cerveza oscura y vino tinto, con cubos de res tiernamente estofados, cebollas perladas, champiñones y tocino en una salsa sabrosa y profundamente sazonada. La res alcanza una temperatura interna segura de 160°F durante el prolongado proceso de estofado, dejándola tierna como mantequilla y perfecta servida sobre fideos de huevo con guarnición de perejil fresco.
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Ingredientes
1 libra de res de cadera superior, cortada en cubos de 1 pulgada
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
¼ taza de harina de uso general, para espolvorear
¼ taza de mantequilla clarificada
½ taza de tocino ahumado con madera de manzano, picado
2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en piezas de 1 pulgada
1 cebolla amarilla grande, cortada en trozos grandes
15 cebollas perladas, peladas
5 dientes de ajo, picados finamente
1 cucharada de hojas de tomillo fresco
1 botella (12 oz) de cerveza Kasteel
1 botella (12 oz) de cerveza Chimay roja
½ botella (750 ml) de vino Cabernet Sauvignon
2 tazas de caldo de ternera o res reducido
1 libra de champiñones cremini o de botón, limpios con tallos intactos
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de mostaza Dijon
2 cucharadas de mantequilla
1 manojo de perejil fresco, picado finamente, para guarnición
1 libra de fideos de huevo, cocidos según las instrucciones del paquete
Instrucciones
En un tazón grande, sazona generosamente los cubos de res con sal y pimienta. Espolvorea ligeramente con harina, eliminando el exceso. Deja reposar.
Calienta la mantequilla aclarada en una olla grande y pesada o en un horno holandés a fuego medio-alto. Trabajando en tandas para evitar amontonar, dora la res por todos los lados hasta que esté profundamente caramelizada, aproximadamente 3 a 4 minutos por tanda. Transfiere la res dorada a un plato.
En la misma olla, cocina el tocino picado a fuego medio hasta que la grasa se rinda y comience a crujir, aproximadamente 4 a 5 minutos. Agrega la zanahoria cortada en cubos, los pedazos grandes de cebolla y el ajo picado, revolviendo frecuentemente hasta que las verduras se suavicen y comiencen a caramelizarse, aproximadamente 6 a 8 minutos.
Vierte ambas botellas de cerveza, raspando los restos dorados del fondo de la olla con una cuchara de madera. Agrega el vino, el caldo, el tomillo y la res dorada con sus jugos acumulados. Lleva a un hervor suave.
Reduce el fuego a bajo, cubre con una tapa y brásea durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente. La res debe estar volviéndose tierna. Mientras tanto, derrite 2 cucharadas de mantequilla en una sartén separada a fuego medio, agrega las cebollas perla y los champiñones, y saltea hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 6 a 8 minutos. Deja reposar.
Después de 1 hora de brasear, revuelve las cebollas perla y los champiñones salteados en la olla. Continúa braseando, cubierto, durante otros 30 a 45 minutos hasta que la res esté tan tierna que se desmorona con el tenedor y haya alcanzado una temperatura interna de 160°F cuando se prueba con un termómetro para carne.
Retira del fuego. Bate la mostaza Dijon junto con 2 cucharadas de mantequilla para formar una pasta suave, luego revuelve en el guiso. Esto ayudará a espesar y enriquecer ligeramente la salsa.
Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta adicional según sea necesario. Sirve la carbonada de res sobre fideos de huevo cocidos, adornada con perejil fresco picado.
