Instrucciones

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   1. Precalienta el horno a 425°F. Cubre una bandeja para hornear con bordes con 2 cucharadas de aceite de oliva. Coloca la cebolla partida por la mitad, el chile poblano partido por la mitad y los tomatillos en la bandeja. Asa en el horno precalentado durante 35-40 minutos, hasta que las verduras estén completamente suavizadas y hayan desarrollado un ligero dorado. Saca del horno y permite que se enfríe unos minutos. Con cuidado, pela y desecha la piel del poblano. Transfiere las verduras asadas y cualquier jugo de la bandeja a una licuadora.

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   2. Añade los chiles serranos picados, los dientes de ajo aplastados, el caldo de pollo, el cilantro y el jugo de limón fresco a la licuadora con las verduras asadas. Licúa hasta que la mezcla esté completamente tersa y uniforme. Vierte la salsa verde terminada en un tazón grande y sazona cuidadosamente con sal kosher al gusto.

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   3. En un tazón grande, combina el pollo desmenuzado de rotisería con el cilantro molido, el chile de árbol molido y ½ taza de la salsa verde preparada. Mezcla hasta que esté evenly cubierto y sazona la mezcla de pollo con sal kosher al gusto.

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   4. Calienta el aceite vegetal en una sartén mediana a fuego medio-alto. Para probar que está listo, toca el borde de una tortilla con el aceite; debe burbujear inmediatamente al contacto. Trabajando una tortilla a la vez, colócala cuidadosamente en el aceite caliente y fríe durante unos 10 segundos, luego voltea y fríe el otro lado durante otros 10 segundos hasta que comience a dorarse y crujir ligeramente. Transfiere cada tortilla frita a un plato forrado con toallas de papel para que se escurra. Repite hasta que todas las 8 tortillas estén fritas.

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   5. Precalienta el horno a 425°F. Sumerge ambos lados de cada tortilla frita en la salsa verde, cubriendo ligeramente. Vierte aproximadamente 1 taza de la salsa verde restante en el fondo de un refractario de 13x9 pulgadas. Trabajando una tortilla a la vez, extiende aproximadamente ¼ taza de la mezcla de pollo en el centro de la tortilla. Dobla un borde sobre el relleno, luego enrolla la tortilla sobre sí misma, manteniendo el lado de la costura hacia abajo. Coloca cada enchilada completeta en el refractario, acomodándolas bien juntas. Una vez que todas las enchiladas estén acomodadas, vierte la salsa verde restante sobre la parte superior y espolvorea uniformemente con 10 onzas de queso Cotija rallado.

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   6. Hornea las enchiladas en el horno precalentado a 425°F durante 20-25 minutos, hasta que la salsa esté burbujeando activamente en los bordes y el queso comience a dorarse. Saca del horno y deja que el platillo repose sin tocar durante 10 minutos.

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   7. Mientras las enchiladas reposan, prepara la crema batiendo la crème fraîche y la leche hasta que esté tersa y vertible. Sazona ligeramente con sal kosher.

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   8. Divide las enchiladas entre los platos de servicio. Rocía cada porción con la mezcla de crème fraîche preparada, adorna con queso Cotija rallado adicional y cubre con cebolla roja rebanada finamente. Sirve inmediatamente.