Instrucciones

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   Coloca los cubos de paleta de cerdo en un tazón grande para mezclar. En un tazón pequeño, combina la sal gruesa de kosher y la canela molida. Espolvorea esta mezcla de condimentos uniformemente sobre el cerdo, revolviendo suavemente hasta que todos los pedazos estén bien cubiertos. Cubre el tazón con plástico de envoltorio y refrigera por lo menos 12 horas, preferiblemente durante la noche.

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   Precalienta tu horno a 350°F. En una cacerola de fondo grueso, derrite la mantequilla a fuego medio. Una vez derretida, bate la harina de trigo hasta que esté completamente incorporada y suave. Reduce el fuego a medio-bajo y continúa cocinando por 2 minutos, batiendo frecuentemente, hasta que la mezcla quede fragante pero permanezca clara (no dejes que se dore). Retira del fuego, cubre la sartén y déjala a un lado hasta que la necesites.

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   Usando un procesador de alimentos con la función de pulso, pica finamente la cebolla blanca, la zanahoria y el apio juntos hasta que estén uniformemente picados. En una olla grande apta para horno u olla holandesa, cocina la panceta picada a fuego medio-alto durante aproximadamente 6 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente dorada y la grasa se haya liberado. Añade las verduras picadas a la olla y saltea durante otros 6 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que comiencen a adquirir color. Agrega los cubos de cerdo sazonados y cocina durante aproximadamente 7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté bien dorada por todos los lados. Vierte el vino blanco seco, revolviendo y raspando los pedazos oscuros sabrosos del fondo de la olla, y lleva a hervir. Añade la leche entera y lleva la mezcla a un hervor suave, luego revuelve en los tomates ciruela hechos puré. Finalmente, bate el roux preparado en un hilo constante, revolviendo constantemente. Continúa hirviendo a fuego lento durante 5 minutos, batiendo ocasionalmente, hasta que la salsa sea suave y ligeramente espesa.

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   Cubre la olla con su tapa y transfiérela al horno precalentado a 350°F. Brasea el cerdo durante aproximadamente 2 horas, o hasta que la carne esté tierna al tenedor y se desmenuce fácilmente. Retira la olla del horno y permite que se enfríe ligeramente a temperatura ambiente. Una vez enfriada, transfiere la olla sin tapa al refrigerador y enfría durante varias horas, luego cubre y refrigera durante la noche. Este descanso nocturno permite que los sabores se fusionen y hace que el plato sea más fácil de recalentar y servir al día siguiente.

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   Para terminar el plato, coloca la olla a fuego bajo y calienta suavemente el cerdo y la salsa, revolviendo frecuentemente para asegurar un calentamiento uniforme y evitar que se pegue. Prueba el cerdo braseado y ajusta la sazón con sal adicional y pimienta negra recién molida al gusto.

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   Para servir, coloca un cuadrado de ñoqui de sémola en el centro de cada plato de servicio calentado. Coloca una porción generosa del cerdo braseado en la paleta y su salsa cremosa enriquecida con tomate sobre la parte superior de los ñoquis.