Serves 3
150 min
Buta No Kakuni
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Un plato japonés tradicional de vientre de cerdo braseado donde cubos tiernos de vientre de cerdo sin piel se cocinan a fuego lento en un caldo sabroso hecho con jengibre, ajo y niboshi (sardinas secas pequeñas), luego se cocinan al punto hasta caramelizarse. Esta preparación profundamente sabrosa desarrolla notas ricas de umami mientras se brasa el cerdo y la salsa se reduce, creando un plato principal lujoso que es aún mejor cuando se prepara con un día de anticipación.
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Ingredientes
600 gramos de vientre de cerdo sin piel
45 gramos de jengibre fresco, cortado en monedas
12 gramos de ajo, picado
6 gramos de niboshi (sardinas pequeñas secas)
1/3 taza de sake
1 1/2 tazas de agua
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharadita de sal
Instrucciones
Llena una olla grande y pesada con agua y trae a ebullición a fuego alto. Agrega la barriga de cerdo sin piel de una pieza, cubre la olla y reduce el fuego para mantener un hervor suave. Cocina por 30 minutos para cocinar parcialmente la carne y derretir algo de grasa.
Cuidadosamente retira la barriga de cerdo de la olla con pinzas y colócala en una tabla de corte para que se enfríe hasta que puedas manejarla sin quemarte. Reserva 2 a 3 tazas del líquido de cocción. Drena la olla completamente y enjuágala con agua.
Una vez que la carne se haya enfriado lo suficiente para manipularla, córtala en cubos de aproximadamente 2 1/2 pulgadas. Acomoda los cubos apretadamente en la olla limpia. Distribuye las monedas de jengibre en rodajas y el ajo picado sobre la carne, luego añade el niboshi, sake, agua, azúcar, salsa de soya y sal. Vierte parte del líquido de cocción de cerdo reservado según sea necesario para asegurar que la carne esté completamente sumergida.
Sube el fuego a alto y trae el líquido de guiso a una ebullición completa. Mientras la espuma sube a la superficie, retírala con una cuchara o espumadora para asegurar un caldo claro y limpio.
Reduce el fuego a bajo, coloca la tapa ligeramente entreabierta en la olla y guisa la carne por 1 1/2 a 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se perfore fácilmente con un tenedor. El tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor y la calidad de la carne.
Usando pinzas o una cuchara ranurada, cuidadosamente transfiere los cubos de barriga de cerdo guisados a un recipiente de almacenamiento.
Retira tanta grasa como sea posible de la superficie del líquido de guiso. Vierte el líquido a través de un colador de malla fina al recipiente de almacenamiento con la carne, dejando los sólidos de jengibre, ajo y niboshi en la olla.
Permite que la barriga de cerdo guisada se enfríe a temperatura ambiente. Cubre el recipiente y refrigera durante la noche para permitir que los sabores se desarrollen completamente y la salsa se gelifique.
Cuando estés listo para servir, transfiere la carne y el líquido de guiso (que puede haberse gelificado por la grasa) a una sartén poco profunda o un sartén. Calienta a fuego medio, volteando ocasionalmente los cubos de carne hasta que el plato esté completamente caliente.
Una vez calentado, sube el fuego a alto y permite que la salsa llegue a ebullición. Rueda los cubos de carne en la sartén para cubrirlos uniformemente con la salsa brillante y reducida mientras se espesa y se concentra.
