Arepas Rellenas de Estómago de Cerdo
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Un plato atrevido de aprovechamiento integral que presenta estómago de cerdo braseado tiernamente dentro de arepas doradas. El estómago se cuece a fuego lento con verduras aromáticas y hierbas hasta quedar completamente tierno, luego se deshebra y se rellena en tortas de maíz calientes que se fríen en sartén hasta quedar crujientes por fuera. Es comida reconfortante humilde y sabrosa que honra todo el animal.
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Ingredientes
1 estómago de cerdo, limpio y sin excesos
1 cebolla, pelada y cortada por la mitad
1 ramillete aromático (tomillo, perejil, mejorana)
1 chile jalapeño, cortado por la mitad y sin semillas
½ cucharadita de granos de pimienta negra
1 cucharadita de sal, más al gusto
2 tazas de agua (o según sea necesario)
2 tazas de Harina P.A.N. (harina de maíz precocida)
Una pizca de sal para la masa de arepa
2 cucharadas de aceite vegetal para chamuscar
2 cucharadas de mantequilla y aceite vegetal combinados para freír las arepas
Instrucciones
Limpia el mondongo de cerdo cuidadosamente bajo agua fría corriente, removiendo cualquier residuo o membrana. Sécalo con papel absorbente.
Calienta el aceite vegetal en una olla grande a fuego medio-alto. Una vez que brille, coloca cuidadosamente el mondongo en la olla y doralo por todos los lados durante aproximadamente 3–4 minutos por lado, hasta que el exterior desarrolle un color dorado claro. Este paso añade profundidad de sabor.
Agrega suficiente agua fría a la olla para cubrir el mondongo aproximadamente 2 pulgadas. Lleva a hervir, luego reduce el fuego a bajo.
Añade la cebolla partida por la mitad, el bouquet garni, el jalapeño partido por la mitad, los granos de pimienta y 1 cucharadita de sal a la olla.
Cocina a fuego lento durante 1.5 a 2 horas, hasta que el mondongo esté completamente tierno cuando lo piques con un tenedor. Agrega más agua si es necesario para mantenerlo sumergido. El mondongo debe ceder fácilmente al tenedor sin resistencia.
Retira la olla del fuego y deja que el mondongo se enfríe ligeramente en el caldo. Una vez que esté lo suficientemente frío para manipular, retira el mondongo y deshebra la carne con dos tenedores en piezas pequeñas, descartando cualquier parte dura o fibrosa. Cuela aproximadamente 1 taza del caldo para mantenerlo caliente para sazonar.
En un recipiente grande para mezclar, combina los 2 tazas de Harina P.A.N. y una pizca de sal. Agrega gradualmente los 2 tazas de agua mientras revuelves hasta que se forme una masa espesa y húmeda que se mantenga unida pero que no sea pegajosa. Debe parecer puré de papas suave.
Con las manos mojadas, toma aproximadamente ¼ taza de la masa y aplánala en un disco de aproximadamente ¼ pulgada de grosor. Coloca una cucharada del relleno de mondongo deshebrado en el centro, luego dobla la masa y sella suavemente, formando una torta plana y gruesa de aproximadamente 3–4 pulgadas de ancho.
Repite con la masa y el relleno restantes. Deberías tener aproximadamente 4–6 arepas rellenas dependiendo del tamaño.
Calienta la mantequilla y el aceite vegetal juntos en una sartén grande a fuego medio. Una vez que la mantequilla esté espumosa, coloca cuidadosamente las arepas rellenas en la sartén.
Fríe en sartén durante 3–4 minutos por lado hasta que estén doradas y crujientes. Las arepas deben desarrollar una costra agradable mientras permanecen calientes y ligeramente suaves en el interior.
Transfiere a un plato para servir. Sazona el relleno de mondongo deshebrado con sal adicional si es necesario usando el caldo reservado. Sirve las arepas calientes con el relleno extra colocado encima o al lado.
