Instrucciones

1. 1

   Prepara la mezcla de sal para curado combinando sal marina, cáscara de cítricos y especias molidas en un procesador de alimentos. Pulsa hasta que la mezcla esté uniformemente combinada y todas las especias estén finamente molidas. Reserva.

2. 2

   Examina el filete de salmón cuidadosamente pasando tu mano sobre la superficie para detectar cualquier espina restante. Usa pinzas o alicates pequeños para remover suavemente cualquier espina que encuentres.

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   Retira la piel del filete de salmón colocándolo con la piel hacia abajo y la cola hacia ti. Inserta un cuchillo afilado en ángulo en el extremo de la cola y corta a través de la carne para encontrarte con la piel. Aplana la hoja para que esté casi paralela a la piel, luego agarra la piel firmemente y tira hacia ti mientras cortas la carne. A mitad de camino, voltea el filete y continúa levantando suavemente la carne de la piel. Descarta la piel. Recorta la parte del vientre más delgada y cualquier grasa excesiva a lo largo de los bordes para crear un filete de forma uniforme.

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   Extiende aproximadamente un tercio de la mezcla de sal de curado en una línea sobre una bandeja grande que sea aproximadamente del tamaño y forma del filete de salmón. Coloca el salmón con la piel hacia abajo sobre el curado, luego cubre uniformemente con la mezcla de sal restante. Cubre herméticamente con plástico adherente, coloca otra bandeja encima y pésala con latas o un refractario. Refrigera durante al menos 10 horas o durante toda la noche.

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   Enjuaga el filete de salmón completamente bajo agua fría corriente para remover todo el curado de sal, luego sécalo con papel de cocina. Pica finamente el eneldo fresco. Coloca el salmón sobre una tabla de cortar y presiona el eneldo picado firmemente sobre la superficie para cubrirlo generosamente.

6. 6

   Prepara la crema de rábano picante batiendo juntos la crema pesada y la crème fraîche hasta que estén combinadas. Añade el rábano picante preparado, jugo de limón fresco, sal y pimienta negra al gusto. Continúa batiendo hasta que la mezcla alcance una consistencia espesa y que se pueda servir con cuchara.

7. 7

   Viste ligeramente las hojas de lechuga mixta fresca con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal marina.

8. 8

   Para servir, usa un cuchillo de trinchar afilado para cortar el salmón cubierto de eneldo en rodajas delgadas, cortando perpendicular a la tabla. Distribuye aproximadamente 6 rodajas por plato en un patrón superpuesto en forma de pétalos alrededor de una pila ordenada de hojas de lechuga condimentada en el centro. Cubre cada plato con pequeñas quenelas de crema de rábano picante hechas con dos cucharaditas, colocándolas decorativamente entre las rodajas de salmón.