Instrucciones

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   Saca la panceta de cerdo del refrigerador y sécala completamente con toallas de papel. Precalienta el horno a 220°C (200°C con ventilador/gas 7). En un picador eléctrico o mortero, muele juntas las hojas de romero, la sal marina gruesa y los granos de pimienta negra hasta que estén bien combinados. Frota esta mezcla aromática sobre toda la panceta, presionándola firmemente en los cortes marcados de la piel. Coloca la panceta en una bandeja de horno grande, idealmente en una rejilla de asar, y transfiere al horno precalentado. Asa durante 30 minutos.

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   Reduce la temperatura del horno a 170°C (150°C con ventilador/gas 3) y continúa asando la panceta durante 1½ horas, permitiendo que se cocine lentamente y se vuelva tierna. Una vez transcurrido el tiempo, aumenta la temperatura del horno nuevamente a 220°C (200°C con ventilador/gas 7) y asa durante 20–30 minutos más para lograr una piel crujiente y dorada. Saca la panceta del horno y colócala en una tabla de cortar para reposar durante 10 minutos antes de cortarla.

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   Mientras la panceta se acerca al final de su cocción, coloca el apio nabo y la patata cortados en cubos en una cacerola grande con agua, lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 10 minutos hasta que estén tiernos. Añade las peras cortadas en cubos y cuece 2 minutos más. Escurre bien las verduras y frutas. Trasfiere a un cuenco o devuelve a la cacerola y tritura hasta que esté suave, usando un mouli o prensa de patatas para obtener la textura más fina. Incorpora un chorrito de la crema doble y un trozo generoso de mantequilla hasta que el puré sea ligero y cremoso. Sirve junto con la panceta cortada en lonchas y el brócoli púrpura al vapor.