Serves 6
27 min
Filete Mignon con Corteza de Champiñones Chanterelle y Estragón
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Seis filetes de lomo tierno sellados a la perfección y cubiertos con una corteza terrosa y aromática de champiñones chanterelle deshidratados molidos y estragón. Este plato elegante de inspiración francesa muestra el umami delicado de los champiñones silvestres combinado con las sutiles notas de anís del estragón, creando una corteza de hierbas y champiñones refinada que complementa la carne de res tierna y mantecosa.
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Ingredientes
24 onzas de lomo de res, con la membrana plateada y grasa recortada
1 onza de champiñones chanterelle deshidratados, finamente molidos
1 cucharada de estragón deshidratado, molido
1 cucharadita de sal kosher
Pimienta negra recién molida al gusto
Instrucciones
Retire el lomo de res del refrigerador 20 minutos antes de cocinar para llevar a temperatura ambiente. Corte la pieza de 24 onzas en seis filetes iguales, cada uno de aproximadamente 4 onzas.
En un tazón pequeño, combine los champiñones chanterelle deshidratados molidos, el estragón molido y la sal kosher. Mezcle bien para crear una mezcla uniforme de hierbas y champiñones. Sazone con pimienta negra recién molida al gusto.
Seque cada filete de res con toallas de papel para eliminar la humedad de la superficie. Esto asegura un dorado uniforme y la formación adecuada de la corteza.
Caliente una sartén de hierro fundido o de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente, aproximadamente 2 minutos. La sartén debe estar casi humeando para crear un sellado adecuado.
Coloque los filetes directamente en la sartén caliente sin agregar grasa. Selle durante 2 a 3 minutos por lado para término medio-rojo, hasta que la temperatura interna alcance 145°F. No mueva los filetes mientras sella para desarrollar una corteza dorada.
Retire los filetes del fuego y trasládelos a una superficie de trabajo limpia. Inmediatamente presione la mezcla de hierbas chanterelle-estragón firmemente sobre la parte superior y los lados de cada filete caliente, trabajando rápidamente para que el calor ayude a que la corteza se adhiera.
Permita que los filetes reposen durante 3 a 4 minutos antes de servir. Esto permite que el calor residual fije la corteza de hierbas mientras los jugos de la carne se redistribuyen para una ternura y sabor óptimos.
