Serves 6
85 min
Pescado con Costra de Brioche y Puré de Tupinambo
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Filetes de pescado cubiertos con una costra crujiente de pan de brioche, servidos con un puré suave de tupinambo y alcaparras encurtidas. Este elegante plato de inspiración mediterránea combina una cobertura de migas de pan aromática y crujiente con acompañamientos de verduras cremosas para un plato principal sofisticado.
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Ingredientes
1½ libras tupinambos (alcachofas de Jerusalén), para el puré
2 tazas crema para batir
sal kosher gruesa para el puré
pimienta negra molida para el puré
½ taza mantequilla sin sal a temperatura ambiente
3 cucharadas perejil italiano fresco picado
2 cucharadas cebollino fresco picado
1½ cucharadas estragón fresco picado
1 cucharadita cáscara de limón finamente picada
½ cucharadita sal kosher gruesa para la costra
¼ cucharadita pimienta negra molida para la costra
2½ tazas migas de pan fino de brioche fresco u otro pan de huevo
1 cucharada jugo de limón fresco
6 fillets (6-8 oz each) filetes de rodaballo o tilapia
sal kosher gruesa para el pescado
pimienta negra molida para el pescado
tupinambos encurtidos
Instrucciones
Prepare el puré de alcachofa de Jerusalén: Pele y corte 1.5 libras de alcachofas de Jerusalén en cubos de 1/2 pulgada, colocándolas inmediatamente en un tazón de agua fría para evitar la oxidación. Vierta la crema pesada en una olla grande y lleve a hervor a fuego alto. Escurra las alcachofas y añádalas a la crema. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra la olla y cocine a fuego lento durante aproximadamente 25 minutos hasta que las alcachofas estén muy tiernas y el líquido esté mayormente absorbido, revolviendo ocasionalmente y añadiendo agua por cucharada si es necesario para evitar que se pegue. Transfiera las alcachofas y cualquier líquido restante a un procesador de alimentos y mezcle hasta que esté completamente suave. Condimente al gusto con sal kosher gruesa y pimienta negra molida. Mantenga caliente a fuego lento o recaliente suavemente antes de servir.
Prepare la costra de hierbas de brioche: En un procesador de alimentos, combine la mantequilla a temperatura ambiente, perejil italiano picado, cebollinos picados, estrragón picado, cáscara de limón finamente picada, 1/2 cucharadita de sal kosher gruesa y 1/4 cucharadita de pimienta negra molida. Procese hasta que esté bien mezclado. Añada el pan molido fino y pulse hasta que la mezcla forme una bola. Vierta el jugo de limón fresco y procese hasta que esté completamente incorporado. Transfiera la mezcla a una hoja de papel pergamino y extiéndala en un cuadrado de 6 a 7 pulgadas. Cubra con otra hoja de papel pergamino y estire a un cuadrado de 10 pulgadas usando un rodillo. Coloque en el congelador durante al menos 15 minutos y hasta 8 horas hasta que esté firme. Retire la hoja superior de papel pergamino antes de usar.
Cocine el pescado con costra: Precaliente el horno a 400°F. Corte la costra de brioche en 6 piezas aproximadamente del mismo tamaño que los filetes de pescado. Acomode los filetes de rodaballo o tilapia en una sola capa en una bandeja de horno con bordes, espaciándolos uniformemente. Espolvoree ligeramente cada filete con sal kosher gruesa y pimienta negra molida por ambos lados. Coloque una pieza de costra de brioche encima de cada filete, presionando suavemente para que se adhiera. Ase en el horno precalentado durante aproximadamente 7 minutos, hasta que el pescado esté cocido (la temperatura interna alcance 160°F) y la costra esté dorada en los bordes.
Sirva en el plato: Divida los filetes de pescado con costra entre seis platos de servir. Acomode una porción del puré caliente de alcachofa de Jerusalén en cada plato y añada una porción de Alcachofas de Jerusalén Encurtidas. Sirva inmediatamente mientras el pescado esté caliente y la costra aún esté crujiente.
