Filete de Res Bourguignon
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Este clásico francés elegante presenta filetes de res tiernos braseados en una salsa rica de vino tinto con cebollitas, zanahorias, champiñones y tocino. La res se sella brevemente hasta cruda, luego se cocina a fuego lento con verduras y una reducción de vino sedosa para crear un plato principal de calidad de restaurante perfecto para ocasiones especiales.
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Ingredientes
3 libras Filete de res, podado, 3 libras
1 cucharadita Sal kosher, para sazonar más 1 cucharadita
½ cucharadita Pimienta negra molida fresca, para sazonar más 1/2 cucharadita
4 cucharadas Aceite de oliva de buena calidad
¼ libra Tocino, cortado en dados, 1/4 de libra
2 dientes Dientes de ajo, picados, 2
1½ tazas Vino tinto seco (Borgoña o Chianti), 1 1/2 tazas
2 tazas Caldo de res, 2 tazas
1 cucharada Pasta de tomate, 1 cucharada
1 ramita Rama de tomillo fresco, 1
½ libra Cebollitas perladas, peladas, 1/2 libra
9 whole Zanahorias, cortadas en diagonal en rodajas de 1 pulgada de espesor, 8 a 10
3 cucharadas Mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 3 cucharadas
2 cucharadas Harina de uso general, 2 cucharadas
½ libra Champiñones, cortados en rodajas de 1/4 de pulgada (frescos o silvestres), 1/2 libra
Instrucciones
Con un cuchillo afilado, corta el filete de res transversalmente en rebanadas de 1 pulgada de grosor. Sazona ambos lados generosamente con sal kosher y pimienta negra recién molida. Calienta 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y pesada a fuego medio-alto. Trabajando en lotes para evitar amontonar, sella las rebanadas de res durante 2 a 3 minutos por lado hasta que estén doradas por fuera y aún muy poco cocidas por dentro. Traslada la res sellada a un plato y reserva.
En la misma sartén, reduce el fuego a medio-bajo y cocina el tocino picado durante aproximadamente 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorado y crujiente. Retira el tocino con una cuchara ranurada y colócalo sobre una toalla de papel. Vierte todo excepto 2 cucharadas de la grasa de tocino. Agrega el ajo picado y cocina durante 30 segundos hasta que esté fragante, revolviendo constantemente.
Vierte el vino tinto seco en la sartén y aumenta el fuego a alto. Raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera para soltar las partículas tostadas, y cocina a fuego lento durante 1 minuto. Agrega el caldo de res, pasta de tomate, ramita de tomillo, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Lleva la mezcla a un hervor y cocina a fuego lento sin tapar a fuego medio-alto durante 10 minutos. Cuela la salsa a través de un colador de malla fina nuevamente en la sartén, descartando los sólidos. Agrega las cebollas perla y las rebanadas de zanahoria, y cocina a fuego lento sin tapar durante 20 a 30 minutos hasta que la salsa se reduzca y los vegetales estén tiernos.
En un tazón pequeño, machaca 3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente con la harina usando un tenedor hasta que se forme una pasta suave. Incorpora suavemente esta pasta en la salsa hirviendo a fuego lento hasta que esté completamente integrada. Cocina a fuego lento durante 2 minutos, revolviendo ocasionalmente, para espesar la salsa.
Mientras la salsa cocina a fuego lento, calienta 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén separada a fuego medio-alto. Agrega los hongos rebanados en una sola capa y cocina durante aproximadamente 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén dorados y tiernos. Sazona con una pizca de sal y pimienta.
Devuelve las rebanadas de res sellada a la sartén con la salsa y los vegetales. Agrega los hongos cocidos y las piezas de tocino reservadas. Cubre la sartén y recalienta suavemente a fuego bajo durante 5 a 10 minutos, teniendo cuidado de no cocinar demasiado la res. Prueba y ajusta el sazón según sea necesario con sal y pimienta adicionales. Sirve inmediatamente mientras esté caliente.
