Carne Fermentada Agria Vietnamita (Res) - Nem Chua Bò
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Nem Chua Bò es un plato vietnamita tradicional de carne de res fermentada con un sabor agrio y salado distintivo. La carne molida se marina con salsa de pescado y azúcar, luego se combina con ajo picado, chiles tailandeses rojos, pimienta tostada y piel de cerdo cocida. La mezcla fermenta a temperatura ambiente durante 24 horas, desarrollando su sabor agrio característico y un perfil umami complejo. Este manjar bajo en carbohidratos y sin lácteos se sirve frío o a temperatura ambiente, frecuentemente acompañado de hierbas frescas y polvo de arroz.
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Ingredientes
2 libras Carne molida de res (96% magra o superior)
4 cucharadas Azúcar
2 cucharadas Salsa de pescado
19 dientes Dientes de ajo, picados
7 whole Chiles tailandeses rojos, picados
1½ cucharadas Granos de pimienta negra, enteros y tostados
1½ cucharadas Granos de pimienta blanca, enteros y tostados
2 sobres Mezcla de condimento Nam en polvo
14 onzas Piel de cerdo cocida y rebanada (Bì)
según sea necesario Polvo de arroz tostado (Thính)
for serving Ajo rebanado, para garnish
for serving Chile tailandés rojo rebanado, para garnish
según sea necesario Hojas de cilantro vietnamita, para garnish
al gusto Sal, para lavar la piel de cerdo
al gusto Vinagre, para lavar la piel de cerdo
Instrucciones
En un tazón grande, combina la carne molida con el azúcar y la salsa de pescado. Mezcla bien hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté cubierta uniformemente. Transfiere la mezcla a una bolsa de plástico resellable grande, distribuyéndola de manera uniforme. Coloca en el congelador durante 2 horas para semi-congelar.
Mientras la carne se enfría, enjuaga la piel de cerdo cocida bajo agua fresca y colócala en un tazón. Añade una pizca de sal y un poco de vinagre, luego trabaja el líquido a través de la piel de cerdo con tus manos. Enjuaga bien con agua tibia hasta que la sal y el vinagre se eliminen completamente. Escurre bien y deja secar al aire completamente.
Mientras esperas, pica finamente los dientes de ajo y los chiles tailandeses rojos. En una sartén seca a fuego medio, tuesta las pimienta negra y blanca por separado durante 1-2 minutos hasta que estén fragantes, luego muélelas o tritúralas groseramente y reserva.
Una vez que la piel de cerdo esté completamente seca, usa unas tijeras de cocina para picarla groseramente en pequeños pedazos desmenuzados. En un tazón pequeño, mezcla gradualmente el polvo de arroz tostado, poco a poco, removiendo para cubrir la piel de cerdo uniformemente. Continúa hasta que la piel de cerdo esté suelta y no se pegue más.
Después de 2 horas, retira la res semi-congelada del congelador. Usando una batidora eléctrica o licuadora, procesa la carne para desmenuzarla y suavizarla un poco. Añade el ajo picado, los chiles tailandeses rojos picados, la piel de cerdo preparada y la pimienta negra y blanca tostada. Mezcla todo junto uniformemente hasta que esté bien combinado.
Añade ambos paquetes de sazonador Nam en polvo a la mezcla de carne. Ten en cuenta que cada paquete de sazonador contiene sal; usa solo uno de los paquetes de sal incluidos en el Nam en polvo, ya que la salsa de pescado ya se ha añadido a la carne. Mezcla bien hasta que los ingredientes se distribuyan uniformemente y la mezcla se vuelva ligeramente pegajosa.
Cubre una bandeja de horneado con plástico adhesivo. Vierte la mezcla de carne fermentada preparada en la bandeja y distribúyela uniformemente en una sola capa. Cubre la parte superior con otra capa de plástico adhesivo, presionando suavemente para eliminar la mayor cantidad de aire posible. Cubre toda la bandeja con plástico adhesivo o papel de aluminio. Deja reposar en una esquina oscura e ininterrumpida a temperatura ambiente (aproximadamente 68-160°F) durante 24 horas para fermentar.
Después de 24 horas de fermentación, el nem chua bò está listo para servir. Divide en porciones y sirve a temperatura ambiente o frío. Adorna con ajo en rodajas, chiles tailandeses rojos en rodajas y hojas de cilantro vietnamita según sea deseado. El producto terminado tendrá un sabor agrio y salado distintivo con una textura tierna y ligeramente masticable.
