Instrucciones

1. 1

   Precalienta tu horno a 400°F.

2. 2

   En una bandeja para hornear grande, coloca el pimiento rojo picado, la calabaza amarilla, el calabacín, los granos de maíz y la cebolla amarilla picada en una capa uniforme.

3. 3

   En un tazón pequeño, bate juntos el aceite de canola, el aceite de oliva, el comino y 1/2 cucharadita del chile en polvo. Sazona con sal y pimienta negra al gusto.

4. 4

   Vierte la mezcla de aceite uniformemente sobre las verduras en la bandeja para hornear, luego mezcla bien para cubrir todas las piezas uniformemente. Extiende las verduras en una sola capa.

5. 5

   Asa en el horno precalentado durante 10 minutos. Saca la bandeja del horno y mezcla las verduras para promover una cocción uniforme. Extiéndelas nuevamente en una sola capa y regresa al horno.

6. 6

   Continúa asando durante otros 10 minutos o hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente carbonizadas en algunos puntos, dependiendo de tu preferencia de cocción.

7. 7

   Mientras las verduras terminan de asar, calienta los frijoles negros en una cacerola pequeña a fuego medio. Una vez calientes, mezclalos con la 1/2 cucharadita restante de chile en polvo y una pizca de sal.

8. 8

   Cuando las verduras terminen de asar, sácalas del horno y agrega los frijoles negros calientes, el cilantro picado y los tomates picados. Rocía con jugo de limón fresco y mezcla suavemente para combinar.

9. 9

   Calienta las tortillas: Calienta aproximadamente 1/2 a 3/4 cucharadita de aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego medio. Coloca una tortilla en la sartén y gírala suavemente hasta que aparezcan manchas doradas, aproximadamente 1 minuto por lado. Repite con las tortillas restantes, agregando 1/2 cucharadita de aceite a la sartén para cada tortilla.

10. 10

    Coloca la mezcla de verduras asadas y frijoles negros en las tortillas calientes. Cubre con queso fresco desmenuzado y sirve inmediatamente.