Serves 20
90 min
Carne Conservada Marroquí (Khlea)
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Una técnica tradicional de conservación norteafricana que transforma la espaldilla de cordero o res deshuesada en una delicia profundamente sazonada y de larga duración. Tiras finas de carne se curan con sal y especias cálidas como cilantro y comino, luego se empacan en aceite de oliva para almacenamiento prolongado. El resultado es una carne tierna y de sabor intenso que se puede usar en cuscús, tajines o disfrutar sola. Esta preparación rinde aproximadamente 20 porciones de una sola pieza de carne.
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Ingredientes
1¼ libra Espaldilla de cordero o carne de res deshuesada, en una sola pieza, aproximadamente ½ pulgada de grosor
3 cucharada Sal
1 small head Cabeza de ajo, pelada y aplastada
1½ cucharadita Copos de chile rojo seco
1½ cucharadita Cilantro molido
1 cucharadita Comino molido
½ cucharadita Menta seca
2 cucharada Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva fresco para almacenamiento
Instrucciones
Seca la carne con toallas de papel y córtala en tiras delgadas contra la veta, aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Si la carne es demasiado gruesa o difícil de cortar, colócala en el congelador durante 1–2 horas hasta que esté parcialmente congelada, luego córtala mientras aún esté firme.
En un tazón pequeño, combina la sal, ajo machacado, hojuelas de chile rojo, cilantro molido, comino molido y menta seca. Mezcla hasta que esté distribuido uniformemente.
Coloca las tiras de carne en una superficie de trabajo limpia. Frota cada tira generosamente en ambos lados con la mezcla de especias, usando toda la mezcla. Asegúrate de que cada pieza esté bien cubierta con la sal y las especias.
Capa las tiras de carne sazonadas en una olla pesada o sartén, presionando suavemente para compactarlas. Vierte las 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra uniformemente sobre la parte superior.
Cocina a fuego medio-bajo, sin tapa, durante 45–60 minutos, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera. La carne liberará gradualmente su humedad y las especias se infundirán en ella. Cocina hasta que la mayoría del líquido se haya evaporado y la carne esté tierna y profundamente dorada, aproximadamente 145°F de temperatura interna para la res o 160°F para el cordero cuando se verifique con un termómetro de carne.
Retira la olla del fuego y deja que el khlea se enfríe a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos.
Transfiere el khlea enfriado a un frasco de vidrio limpio o recipiente hermético. Cúbrelo completamente con aceite de oliva fresco, asegurando que la carne esté completamente sumergida. El aceite actúa como conservante y crea un sello hermético.
Cubre bien y almacena en un lugar fresco y oscuro o en el refrigerador. El khlea se conservará durante varias semanas a meses, dependiendo de las condiciones de almacenamiento. Los sabores se profundizarán y madurarán con el tiempo.
