Instrucciones

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   La noche anterior a la cocción, prepara la mezcla de granos de pimienta encurtida. En un tazón pequeño, combina los granos de pimienta verde y el vinagre de jerez, cubre con plástico adherente, y deja reposar a temperatura ambiente durante la noche para desarrollar el sabor.

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   El día de servir, retira el solomillo de res del refrigerador y sécalo completamente con toallas de papel. Deja que repose destapado a temperatura ambiente durante 1 hora antes de cocinar; esto asegura una cocción uniforme. Mientras reposa, coloca los hongos porcini secos y los granos de pimienta negra en un molino de especias o procesador de alimentos pequeño y pulsa hasta formar un polvo fino. Mezcla este polvo con la mantequilla ablandada hasta combinar completamente, luego reserva.

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   Precalienta el horno a 230°C (210°C con ventilador/gas marca 8). Sazona toda la superficie del solomillo generosamente con sal marina. Calienta el aceite en una asadera grande y resistente al fuego a fuego alto. Una vez muy caliente, coloca cuidadosamente la res con el lado de la grasa hacia abajo y sella durante 5-8 minutos hasta que la grasa se dore y comience a derretirse. Usando pinzas, voltea y sella todos los lados restantes durante 2-3 minutos cada uno hasta que toda la superficie esté dorada. Regresa la res a la asadera con el lado de la grasa hacia arriba y saca cuidadosamente el exceso de grasa derretida, dejando un poco en el fondo; reserva la grasa derretida adicional. Vierte 2 cucharadas de grasa derretida sobre la res. Acomoda los chalotes pelados enteros alrededor de la res, volteándolos para cubrirlos de grasa.

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   Coloca la asadera en el horno y asa a 230°C durante 20 minutos. Después de 20 minutos, distribuye la mantequilla de porcini generosamente sobre toda la superficie de la res. Reduce la temperatura del horno a 180°C (160°C con ventilador/gas marca 4) y continúa asando durante 40-50 minutos para término rojo a rojo jugoso (temperatura interna de 130-135°C), o aproximadamente 1 hora para término medio-bien (temperatura interna de 160°C). Nota: La temperatura interna mínima segura para piezas enteras de res es 145°F (63°C), pero esta receta se enfoca en término rojo jugoso a medio. Durante el asado, baña la res con la mantequilla derretida y los jugos de la sartén cada 15-20 minutos. Una vez cocida al término deseado, transfiere la res y los chalotes a una bandeja de servir caliente, cubre ligeramente con papel aluminio, y deja reposar durante 20 minutos antes de trinchar.

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   Para preparar la salsa, vierte todo menos aproximadamente 4 cucharadas de grasa de la asadera. Coloca la asadera a fuego bajo (o transfiere a una cacerola). Añade los chalotes finamente picados y cocina suavemente durante 6-8 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden y se vuelvan translúcidos. Escurre cuidadosamente los granos de pimienta verde encurtida, reservando el vinagre, y añade los granos de pimienta y el caldo a la asadera. Calienta hasta que hierva suavemente y cocina aproximadamente 10 minutos hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad. Retira del fuego e incorpora lentamente la crema doble batiendo hasta que esté suave y bien combinada. Prueba la salsa y añade el vinagre reservado, 1 cucharadita a la vez, para lograr el balance deseado de acidez y riqueza (típicamente 4-5 cucharaditas). Regresa a fuego bajo e hierve suavemente durante 5-6 minutos finales hasta que la salsa se espese ligeramente. Vierte en una jarra de servir. Trincha la res reposada y acomoda en una bandeja con los chalotes asados. Sirve inmediatamente con la salsa tibia de crema de granos de pimienta.