60 min
Enchiladas de Calabaza Butternut y Champiñones con Salsa de Tomatillo
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Tortillas de maíz rellenas de calabaza butternut asada y champiñones salteados, cubiertas con una salsa de tomatillo fresca y queso derretido. Este platillo vegetariano mexicano es naturalmente sin gluten y lleno de sabores sabrosos.
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Ingredientes
2 libras de tomatillos frescos, sin cáscara
4 dientes de ajo, picados
½ taza de cilantro fresco, sin compactar
2 tazas de caldo de verduras
½ taza de crema espesa o media crema
1 chile jalapeño grande, picado sin semillas ni venas
2 pimientos dulces, picados (aproximadamente 1 taza)
1 cebolla pequeña, picada
3 cucharadas de mantequilla, divididas
16 onzas de champiñones frescos, picados
2-3 tazas de calabaza butternut, pelada y cortada en cubos
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de polvo de chile
Sal al gusto
12-15 tortillas de maíz
2 tazas de queso mexicano rallado
Cilantro fresco para guarnecer
Aguacate en rebanadas para servir
Queso fresco desmenuzado para servir
Instrucciones
1. Precalienta el horno a 400°F. Retira las hojas de los tomates verdes y colócalos en una bandeja de hornear engrasada. Asa durante aproximadamente 20 minutos, hasta que las pieles desarrollen manchas marrones o negras y los tomates verdes estén muy suaves y colapsados.
2. Transfiere los tomates verdes asados a una licuadora. Agrega el ajo picado y el cilantro fresco, luego licúa hasta que la mezcla sea mayormente suave, dejando solo un poco de textura.
3. Vierte la mezcla de tomate verde en una olla y revuelve en el caldo de verduras. Hierve a fuego medio durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese y oscurezca.
4. Retira la salsa de tomate verde del fuego. Revuelve en la crema y sazona con sal al gusto. Deja a un lado.
5. Mientras la salsa hierve a fuego lento, calienta 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Agrega el jalapeño picado y los pimientos. Deja que se cuezan sin remover demasiado frecuentemente, permitiendo que las pieles desarrollen manchas marrones y asadas, aproximadamente 8-10 minutos.
6. Agrega la cebolla picada a la sartén con los pimientos y el jalapeño. Saltea durante 3-4 minutos más hasta que la cebolla comience a suavizarse.
7. Agrega las 2 cucharadas restantes de mantequilla a la sartén. Agrega los hongos picados y saltea, revolviendo ocasionalmente, durante 8-10 minutos hasta que los hongos estén suaves y hayan dorado. Sazona con el comino molido, el polvo de chile y la sal al gusto.
8. Incorpora suavemente los cubos de calabaza de invierno asada en la mezcla de hongos y pimientos, revolviendo con cuidado para combinar. La calabaza debe suavizarse por el calor de la sartén. Retira del fuego.
9. Aumenta la temperatura del horno a 400°F si es necesario. Envuelve las tortillas de maíz en una toalla de papel húmeda y caliéntalas en el microondas durante 1-2 minutos hasta que sean flexibles y estén tibias.
10. Vierte una capa fina de la salsa de tomate verde en el fondo de un refractario de 9x13 pulgadas.
11. Trabajando con una tortilla a la vez, coloca aproximadamente 2-3 cucharadas del relleno de calabaza y hongos en el centro de cada tortilla tibia. Enrolla con firmeza y coloca con la costura hacia abajo en el refractario. Repite hasta que todas las tortillas estén rellenas y organizadas en una sola capa.
12. Vierte la salsa de tomate verde restante uniformemente sobre las enchiladas. Espolvorea el queso rallado uniformemente sobre la parte superior.
13. Hornea durante 10-15 minutos hasta que el queso esté derretido y burbujeante y la salsa esté caliente en toda la preparación.
14. Retira del horno y deja reposar durante 2-3 minutos. Adorna con cilantro fresco, aguacate en rebanadas y queso fresco desmenuzado. Sirve caliente.
