Serves 8
80 min
Cioppino del Mercado de Pescado Fulton con Crotones de Masa Madre
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Un espectacular guiso de mariscos inspirado en el famoso Mercado de Pescado Fulton de San Francisco, que presenta pargo rojo, róbalo rayado, camarones, almejas y langosta cocidos a fuego lento en un caldo aromático de tomate y vino blanco. Se sirve con crotones crujientes de masa madre con ajo y tomillo para añadir textura y sabor.
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Ingredientes
3 cucharadas de aceite de oliva
3 chalotas, cortadas en láminas delgadas
6 dientes de ajo, finamente picados
2 tazas de vino blanco seco
1½ libras de pargo rojo, cortado en cuadrados de 2 pulgadas
1½ libras de róbalo rayado silvestre, cortado en cuadrados de 2 pulgadas
16 camarones grandes o langostinos con cabeza
2 tazas de caldo de camarón o caldo de verduras
2 tazas de tomates ciruela enlatados, triturados
1 cucharada de miel
Algunos chorros de salsa picante
1 hoja de laurel
3 ramitas de tomillo fresco
Sal y pimienta negra molida fresca
32 almejas littleneck
1 langosta, parcialmente cocida al vapor
3 cucharadas de mantequilla sin sal fría
½ taza de perejil fresco, picado en trozos grandes
3 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharada de aceite de oliva
4 dientes de ajo, finamente picados
1 hogaza de pan de masa madre, cortada en cubos de 1 pulgada
1 cucharada de hojas de tomillo fresco, finamente picadas
Instrucciones
Calienta el aceite de oliva en una olla holandesa grande o una olla de fondo pesado a fuego medio-alto. Agrega los chalotas rebanados y el ajo picado, salteando hasta que se ablanden y aromatiticen, aproximadamente 3 a 4 minutos.
Vierte un poco de vino blanco para desglasar la olla, raspando los bits dorados del fondo. Seca el huachinango rojo, robalo rayado y camarones, y sazona con sal y pimienta. Agrega los mariscos a la olla y cocina hasta que estén dorados de manera uniforme en ambos lados, aproximadamente 4 a 5 minutos por lado.
Vierte el vino blanco restante y permite que se reduzca en tres cuartas partes, aproximadamente 8 a 10 minutos. Agrega el caldo, tomates en puré, miel, salsa picante, hoja de laurel y ramitas de tomillo, revolviendo para combinar. Lleva la mezcla a un hervor suave.
Agrega las almejas littleneck y la langosta cocida parcialmente a la olla, cubre, y continúa hirviendo a fuego lento hasta que todas las almejas se abran, aproximadamente 8 a 12 minutos. Descarta las almejas que permanezcan cerradas.
Usando una cuchara perforada, transfiere cuidadosamente todos los mariscos cocidos a un tazón grande para servir, dejando el caldo en la olla.
Aumenta el calor bajo la olla a fuego alto y lleva el líquido de cocción a ebullición. Continúa cocinando hasta que el caldo se haya reducido a la mitad, aproximadamente 8 a 10 minutos. Retira del fuego e incorpora la mantequilla fría y el perejil fresco batiendo. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta según sea necesario.
Vierte el caldo reducido sobre los mariscos en el tazón para servir. Cubre con los crutones de masa madre justo antes de servir.
Precalienta el horno a 350 grados F.
En una sartén de salteado grande, calienta la mantequilla y el aceite de oliva juntos a fuego medio. Agrega el ajo finamente picado y cocina hasta que se ablande, aproximadamente 2 minutos.
Agrega los cubos de pan de masa madre y las hojas de tomillo fresco a la sartén, removiendo suavemente para cubrir todo uniformemente con la mezcla de mantequilla y aceite.
Transfiere los cubos de pan cubiertos a una bandeja para hornear y distribúyelos en una capa uniforme. Hornea durante 8 a 10 minutos, revolviendo una vez a mitad del camino, hasta que estén dorados y crujientes.
Retira los crutones del horno y déjalos enfriar antes de usarlos para cubrir el cioppino.
