Serves 4
545 min
Pollo Asado con Koji
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Pollo entero sazonado con koji, un ingrediente de arroz fermentado que ablanda la carne y añade profundidad umami. El pollo se asa hasta quedar dorado y jugoso, con piel crujiente y carne tierna y sabrosa debajo. Este es un plato sofisticado de calidad de restaurante que es sorprendentemente simple de ejecutar en casa.
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Ingredientes
2 cucharadas de koji de arroz granulado
1 cucharada de sal kosher Diamond Crystal o 2 cucharaditas de sal kosher Morton
1 pollo entero (3½–4 libras), secado con palmaditas
Pimienta negra recién molida al gusto
Instrucciones
Procesa el koji de arroz granulado en un molinillo de especias o licuadora hasta que se convierta en un polvo fino. Combina el koji molido con la sal kosher en un tazón pequeño y mezcla bien. Deja de lado.
Coloca el pollo con el pecho hacia arriba. Comenzando por el extremo del cuello, inserta cuidadosamente los dedos entre la piel y la carne del pecho, aflojando suavemente la piel sin rasgarla. Continúa trabajando en los muslos y las patas, separando la piel de la carne lo más posible. Frota la mezcla de koji y sal bajo la piel aflojada, distribuyéndola uniformemente en ambos pechos, muslos y patas. También frota un poco dentro de la cavidad principal. Sazona el exterior del pollo generosamente con pimienta negra recién molida.
Coloca el pollo sazonado en una rejilla de alambre dentro de una bandeja de hornear con bordes. Refrigera sin cubrir durante al menos 8 horas, hasta 24 horas. Si enfrias por más de 24 horas, cubre suelamente el pollo con papel plástico para evitar que se seque. Enfría por un máximo de 2 días en total.
Retira el pollo del refrigerador y déjalo reposar en el mostrador a temperatura ambiente durante 45 minutos para permitir una cocción uniforme.
Precalienta el horno a 425°F. Coloca el pollo (aún en la rejilla de alambre y bandeja de hornear) en el horno y asa durante 15–20 minutos, hasta que la piel comience a dorarse uniformemente.
Reduce la temperatura del horno a 350°F y continúa asando durante 40–45 minutos más. El pollo está listo cuando un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo (sin tocar el hueso) registra 165°F.
Transfiere el pollo asado a una tabla de cortar y déjalo reposar durante al menos 15 minutos antes de trincharlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan, asegurando carne tierna y jugosa.
