Serves 44
210 min
Tamales Rojos de Puerco
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Tamales mexicanos tradicionales rellenos de puerco tierno en salsa roja de chiles anchos y chipotle. La masa suave de maíz se cuece al vapor envuelta en hojas de maíz secas. La salsa compleja combina chiles secos asados, tomates y especias cálidas para un platillo auténtico y sabroso.
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Ingredientes
2 libras Paleta de puerco deshuesada, cortada en trozos de 2 pulgadas
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
½ large Cebolla blanca grande, pelada y cortada en cuartos
1 large Zanahoria grande, pelada y cortada por la mitad
5 dientes Dientes de ajo para el braseado
2 whole Hojas de laurel
4 Chiles California sin tallos
1 Chile guajillo sin tallo
1 Chile chipotle seco sin tallo
2 medium Tomates rojos cortados por la mitad
2 Tomates verdes pelados y cortados por la mitad
1 cucharada Cacahuates tostados
3 dientes Dientes de ajo para la salsa
1½ cucharaditas Granos de pimienta negra enteros
1 cucharadita Semillas de ajonjolí tostadas
1 cucharadita Comino molido
25 Hojas de maíz secas grandes
1 taza Manteca de puerco, grasa vegetal o grasa de pato, suavizada
3⅓ tazas Harina de masa
1¼ cucharaditas Polvo de horneado
2 tazas Caldo de pollo, puerco o res, bajo en sodio
Instrucciones
Sazona generosamente los pedazos de espaldilla de puerco con sal kosher y pimienta negra recién molida en todos los lados.
En una olla grande u horno holandés, lleva la carne sazonada, la cebolla blanca cuarteada, la zanahoria a la mitad, 5 dientes de ajo y hojas de laurel a hervir en suficiente agua para cubrir por 2 pulgadas. Reduce el fuego a bajo, cubre y deja hervir a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente, aproximadamente 90 minutos. Retira la carne del caldo y deja enfriar un poco. Deshebra la carne en pedazos del tamaño de un bocado, descartando cualquier grasa excesiva. Reserva 2 tazas del caldo de cocción para la masa.
Mientras la carne se cocina, prepara la salsa de chile. Tuesta los chiles California, chile guajillo y chile chipotle en una sartén seca a fuego medio durante aproximadamente 30 segundos por lado hasta que huelan fragante. Transfiere a un tazón y cubre con agua caliente. Remoja durante 10 minutos hasta que se ablanden.
Escurre los chiles ablandados y colócalos en una licuadora con los tomates guaje a la mitad, los tomates verdes pelados, los cacahuetes tostados, 3 dientes de ajo, granos de pimienta negra, semillas de sésamo y comino molido. Licúa hasta que se forme una salsa suave. Sazona con sal kosher y pimienta negra al gusto.
Vierte la salsa de chile sobre la carne de puerco deshebrada y revuelve para cubrir uniformemente. Deja el relleno a un lado.
Remoja las hojas de maíz secas en agua tibia durante 30 minutos para ablandarlas completamente. Escurre y seca con palmaditas antes de usar.
En un tazón grande de mezcla, bate la manteca ablandada con una batidora eléctrica a velocidad media-alta hasta que esté ligera y esponjosa, aproximadamente 3 minutos. Añade la harina de masa, el polvo de hornear y la sal, y mezcla hasta combinar. Añade gradualmente las 2 tazas de caldo reservadas, mezclando hasta que la masa sea ligera, esponjosa y fácil de extender (parecida a la masa de pastel suave).
Coloca una hoja de maíz ablandada con el extremo más ancho hacia ti. Extiende aproximadamente 1 cucharada de masa en el centro de la hoja, dejando márgenes en todos los lados. Coloca aproximadamente 1 cucharada del relleno de carne en el centro de la masa.
Dobla los bordes izquierdo y derecho de la hoja de maíz sobre el relleno para cerrarlo. Dobla hacia arriba el extremo puntiagudo inferior. La parte superior puede permanecer ligeramente abierta. Coloca el tamal, con el lado de la costura hacia abajo, en una olla vaporera preparada forrada con hojas de maíz adicionales.
Arregla todos los tamales de pie en la olla vaporera, abiertos hacia arriba, en un patrón circular, apoyándolos uno contra el otro. Cubre los tamales con hojas de maíz adicionales y una toalla de cocina húmeda para evitar que se sequen.
Añade agua a la olla vaporera debajo de la canasta vaporera hasta que llegue justo debajo de la canasta. Lleva a hervir, luego reduce el fuego a medio y vaporea los tamales, cubiertos, durante 45 a 60 minutos. Los tamales están listos cuando la masa se separa fácilmente de la hoja de maíz sin pegarse.
Retira los tamales del vaporera y déjalos reposar durante 5 minutos antes de servir. Sirve caliente con la salsa de chile restante al lado.
