Patatas con Sebo de Res y Pimentón Picante
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Patatas fingerling doradas cocidas en sebo de res y finalizadas con una mezcla de pimentón picante y dulce, polvo de chile y aromáticos. Un entrante inspirado en la cocina mediterránea con sabor profundo y rico, y un perfil de especias satisfactorio. Sirve caliente para la mejor textura y sabor.
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Ingredientes
4 libras de patatas fingerling
2 cucharadas de sal kosher, divididas
6 onzas de recortes de grasa de res
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de polvo de chile
1 cucharadita de polvo de ajo
1 cucharadita de pimentón picante
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de polvo de cebolla
1 cucharada de cebollino fresco finamente picado
Instrucciones
Lava las papas fingerling bajo agua fría corriente para remover la suciedad, luego sécalas con toallas de papel. Deja las cáscaras intactas.
Corta las papas por la mitad a lo largo. Si hay papas muy grandes, córtalas en cuartos para asegurar una cocción uniforme.
Coloca las papas en una olla grande y cúbrelas con agua fría. Añade 1 cucharada de sal kosher y lleva a hervir a fuego alto.
Reduce el fuego a medio y cocina a fuego lento durante 12-15 minutos, hasta que las papas estén apenas tiernas al pincharlas con un tenedor pero aún mantengan su forma. No las sobre cocines.
Escurre las papas completamente en un colador y extiéndelas sobre toallas de papel para secarlas completamente, aproximadamente 5 minutos.
Mientras cocinan las papas, corta los recortes de grasa de res en cubitos pequeños. Calienta una sartén grande o de hierro fundido a fuego medio y añade la grasa de res.
Derrite la grasa de res durante 8-10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la grasa esté líquida y los sólidos estén dorados y crujientes. Cuela a través de un colador fino, reservando tanto el sebo líquido como los sólidos crujientes.
En un tazón pequeño, mezcla el polvo de chile, ajo en polvo, pimentón picante, pimentón dulce, cebolla en polvo y la 1 cucharada restante de sal kosher. Mezcla bien.
Aumenta el fuego de la sartén a medio-alto. Añade las papas secas al sebo caliente restante y cocina durante 12-15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los lados cortados estén dorados y crujientes.
Rocía vinagre de vino tinto sobre las papas y revuelve para cubrirlas uniformemente, raspando los bits dorados del fondo de la sartén.
Espolvorea la mezcla de especias sobre las papas y revuelve suave pero completamente para distribuirla uniformemente. Cocina por 1-2 minutos más para potenciar los sabores de las especias.
Transfiere a un plato de servir, adorna con los sólidos crujientes de sebo reservados y cebollín fresco picado, y sirve inmediatamente mientras aún esté caliente.
