Instrucciones

1. 1

   Con un cuchillo afilado, marca ligeramente la capa de grasa de cada asado en un patrón de cuadrícula de 1 pulgada, teniendo cuidado de no cortar la carne debajo.

2. 2

   Tuesta los granos de pimienta negra y las semillas de hinojo en una pequeña sartén seca a fuego medio, agitando la sartén ocasionalmente, hasta que estén fragantes y comiencen a humear, aproximadamente 4 minutos. Transfiere a un molino de especias o mortero, deja enfriar un poco, luego agrega los copos de pimienta roja y canela molida. Muele todo finamente.

3. 3

   Usando una brocheta o cuchillo de pelar, haz varios orificios profundos en la carne por todo ambos asados para ayudar a que la sazón penetre. Frota generosamente los asados con sal kosher, luego aplica la mezcla de especias molidas uniformemente sobre todas las superficies. Envuelve cada asado bien en plástico envoltorio y refrigera por lo menos 8 horas (o hasta 2 días antes).

4. 4

   Retira los asados del refrigerador y desenvuélvelos. Déjalos alcanzar la temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora antes de cocinar.

5. 5

   Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno y precalienta a 275°F. En una pequeña cacerola a fuego medio-bajo, combina la mantequilla, una mitad de ajo y 1 rama de tomillo. Cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que la mezcla esté hirviendo y fragante pero no dorada, aproximadamente 5 a 6 minutos. Retira del fuego y cubre la cacerola para mantener la mantequilla caliente.

6. 6

   En una gran bandeja para asar, mezcla los anillos de puerro, papas, aceite de oliva, las mitades de ajo restantes y las 5 ramas de tomillo restantes. Sazona con sal kosher. Coloca los asados de cerdo sobre la mezcla de verduras. Unta el cerdo por todas partes con algo de la mantequilla con ajo. Asa la bandeja, bañando el cerdo con la mantequilla con ajo cada 30 minutos y revolviendo ocasionalmente las verduras. Continúa asando hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro del cerdo registre 145°F, lo que debería tomar de 75 a 105 minutos. Transfiere el cerdo a una tabla de cortar y cúbrelo suelto con papel de aluminio. Deja que la carne repose por lo menos 45 minutos o hasta 3 horas.

7. 7

   Verifica la cocción de las papas perforándolas con un tenedor—no deberían ofrecer resistencia. Si todavía están firmes, aumenta la temperatura del horno a 500°F, cubre la bandeja para asar con papel de aluminio y continúa asando hasta que las papas estén tiernas y el ajo esté dorado, aproximadamente 20 a 30 minutos más (comienza a verificar después de 10 minutos).

8. 8

   Si has dejado reposar el cerdo durante las 3 horas completas, apaga el horno y retira el papel de aluminio de la bandeja. Una vez que el cerdo haya terminado de reposar, precalienta el horno a 500°F de nuevo. Agrega la col rizada desgarrada y el vinagre de sidra de manzana a la bandeja para asar y mezcla todo para que se cubra bien. Coloca los asados de cerdo reposados sobre las verduras y asa hasta que el cerdo esté profundamente dorado y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registre 145°F, aproximadamente 10 a 20 minutos (o posiblemente más si el cerdo reposó las 3 horas completas). Deja que todo repose en la bandeja durante 15 a 20 minutos.

9. 9

   Transfiere el cerdo a una tabla de cortar. Usando pinzas, transfiere todas las verduras a una gran bandeja de servir, reservando cualquier jugo de la sartén. Deshúesa la carne, luego corta la carne transversalmente en rebanadas de ½ pulgada de grosor. Coloca el cerdo en rebanadas sobre las verduras en la bandeja. Vierte los jugos de la sartén reservados sobre la carne y las verduras. Sazona todo al gusto con sal marina gruesa antes de servir.