Serves 4
50 min
Camarones con Salsa de Mantequilla de Ancho
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Camarones grandes con cabeza, dorados a la perfección, luego cubiertos con una salsa sedosa de mantequilla de chile ancho enriquecida con crema y refrescada con jugo de lima fresco. La salsa se prepara con chiles de árbol y chiles ancho rehidratados, cebolla y ajo asados, creando una base de sabor compleja y estratificada que complementa perfectamente los camarones dulces y tiernos.
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Ingredientes
3 chiles de árbol
3 chiles ancho secos
½ cebolla pequeña, sin pelar
2 dientes de ajo, sin pelar
2 cucharadas de salsa de pescado
1 cucharada de azúcar moreno claro
Sal kosher al gusto
2 libras de camarones frescos grandes con cabeza, aproximadamente 16 piezas
4 cucharadas de aceite de oliva, dividido
4 dientes de ajo, finamente rebanados
1 cucharada de crema pesada
¾ taza de mantequilla sin sal, cortada en trozos
3 cucharadas de jugo de lima fresco, o más al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
Perejil de hoja plana fresco, finamente picado, para adornar
Galletas saladas o pan tipo campestre tostado para servir
Instrucciones
Sumerge los chiles de árbol y los chiles anchos secos en un tazón mediano y cúbrelos con agua hirviendo. Cubre el tazón y permite que los chiles se suavicen durante 30 minutos. Escurre los chiles, reservando ½ taza del líquido de remojo. Retira y desecha los tallos y las semillas de los chiles (puedes dejar algunas semillas si prefieres más picante).
Mientras los chiles se remojan, coloca una sartén pequeña de hierro fundido o pesada a fuego alto. Agrega la mitad de cebolla sin pelar y los dientes de ajo sin pelar y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se suavicen y se chamusquen ligeramente en la superficie, 8–10 minutos. Pela la piel de la cebolla y el ajo.
Combina la cebolla pelada asada, el ajo pelado asado, los chiles escurridos, la salsa de pescado, el azúcar moreno y ¼ de taza del líquido de remojo de chile reservado en una licuadora. Licúa la mezcla hasta que esté completamente suave. Sazona la pasta de chile con sal kosher al gusto.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una pequeña olla a fuego medio-alto. Agrega los dientes de ajo rebanados y cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que se suavicen pero sin dorar, aproximadamente 3 minutos. Incorpora ½ taza de la pasta de chile (reserva cualquier pasta restante para otro uso) y cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que aromatice, aproximadamente 2 minutos.
Agrega la crema pesada a la olla y revuelve para combinar. Reduce el fuego a medio. Agrega los pedazos de mantequilla de uno en uno, batiendo a fondo después de cada adición hasta que la salsa esté suave y emulsionada. Una vez que la salsa se haya espesado, comienza a incorporar el jugo de limón una cucharadita a la vez hasta que esté bien incorporado. Sazona la salsa de mantequilla y chile ancho con sal y pimienta negra al gusto.
Calienta las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en una sartén grande de hierro fundido o pesada a fuego alto hasta que brille. Seca los camarones y sazona generosamente con sal y pimienta. Trabajando en lotes para evitar amontonamiento, cocina los camarones hasta que las cáscaras estén doradas y la carne esté opaca en toda la extensión, aproximadamente 3 minutos por lado.
Traslada los camarones cocidos a un tazón grande. Vierte la salsa tibia de mantequilla y chile ancho sobre los camarones y mezcla suavemente para cubrir uniformemente. Prueba y ajusta la sazón con sal adicional, pimienta y jugo de limón si es necesario.
Divide los camarones y la salsa en tazones para servir. Adorna con perejil fresco finamente picado y sirve con galletas o pan tostado estilo campesino a un lado.
