Serves 6
135 min
Carne a la Borgoña
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Un guiso francés clásico de carne de res tierna, tocino sabroso y vegetales de raíz cocidos lentamente en vino tinto y caldo de res con pasta de tomate y tomillo. La carne se vuelve tiernamente blanda después de brasear lentamente en el horno, creando una salsa profunda y compleja. Se agregan cebollas perladas y hongos al final para dulzura y umami. Sirva sobre pan tostado crujiente.
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Ingredientes
1 cucharada de buen aceite de oliva
8 onzas de buen tocino, cortado en cubos
2 1/2 libras de falda de res, cortada en cubos de 1 pulgada
Sal kosher y pimienta negra molida fresca al gusto
1 libra de zanahorias, cortadas en diagonal en trozos de 1 pulgada
2 cebollas amarillas, rebanadas
2 cucharaditas de ajo picado (aproximadamente 2 dientes)
1/2 taza de Cognac o buen coñac
1 botella (750 ml) de buen vino tinto seco, como Borgoña
2 a 2 1/2 tazas de caldo de res
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
4 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
3 cucharadas de harina para todo uso
1 libra de cebollas perladas congeladas
1 libra de hongos, tallos desechados, sombrillas cortadas en rodajas gruesas
Instrucciones
Precalienta el horno a 250°F (120°C).
Calienta el aceite de oliva en una olla holandesa grande o una olla de estofado pesada a fuego medio. Añade el tocino picado y cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 8 a 10 minutos hasta que esté ligeramente dorado y haya soltado algo de grasa. Transfiere el tocino a un plato grande usando una cuchara ranurada.
Seca los cubos de carne con papel absorbente y sazona generosamente con sal y pimienta. Trabajando en tandas y sin amontonar la olla, sella la carne en la grasa de tocino caliente durante 3 a 5 minutos por tanda, volteando las piezas para que se doren por todos lados. Conforme cada tanda termine, transfierla al plato con el tocino. Una vez que toda la carne esté sellada, deja el plato a un lado.
Añade las zanahorias rebanadas y las cebollas amarillas a la grasa restante en la olla junto con 1 cucharada de sal y 2 cucharaditas de pimienta. Cocina a fuego medio durante 10 a 12 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén ligeramente doradas. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más.
Vierte el Cognac, luego enciéndelo cuidadosamente con un fósforo largo (retrocediendo mientras lo haces) para quemar el alcohol. Una vez que las llamas disminuyan, regresa la carne sellada y el tocino a la olla junto con los jugos acumulados del plato. Vierte el vino tinto y suficiente caldo de res para casi cubrir la carne. Incorpora la pasta de tomate y el tomillo.
Lleva el líquido a ebullición, luego cubre la olla con una tapa hermética y colócala en el horno precalentado a 250°F. Estofar durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna cuando la piques con un tenedor.
Retira la olla del horno y colócala en la estufa a fuego medio. En un tazón pequeño, machaca 2 cucharadas de la mantequilla ablandada con la harina usando un tenedor hasta que esté bien combinado. Revuelve esta mezcla en el estofado para espesar la salsa. Añade las cebollas perladas congeladas y lleva el estofado a ebullición.
En una sartén mediana separada, derrite las 2 cucharadas restantes de mantequilla a fuego medio. Añade los champiñones rebanados y saltea durante aproximadamente 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente dorados y cualquier líquido se haya evaporado. Añade los champiñones salteados al estofado.
Reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento el estofado sin tapar durante 15 minutos, permitiendo que los sabores se integren. Prueba y ajusta el sazón con sal y pimienta según sea necesario.
Sirve el beef bourguignon en platos hondos, esparcido sobre rebanadas de pan crujiente o con pan al lado. Si lo deseas, espolvorea con perejil fresco.
