Cocina del Libro: Atún Enlatado
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Un clásico mediterráneo para preparar tu propio atún conservado en casa. Los filetes de atún fresco se cocinan lentamente en aceite de oliva hasta que queden tiernos y desmenuzables, luego se empacan en aceite para crear una provisión de despensa que rivaliza con el atún enlatado de calidad superior. Este método produce atún suculento y delicado que supera las versiones comerciales y es perfecto para ensaladas, sándwiches o servido simplemente sobre tostadas.
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Ingredientes
3½ libras Filetes de atún muy fresco, sin piel ni espinas
1 cucharada Sal kosher
Aceite de oliva italiano (no virgen extra)
Instrucciones
Seca los filetes de atún completamente con papel secante, eliminando cualquier vaso sanguíneo restante u áreas oscuras. Recorta los bordes irregulares y corta el atún en trozos de aproximadamente 2 pulgadas o déjalos en piezas más grandes si lo prefieres.
Sazona el atún generosamente con sal kosher por todos lados, usando la cucharada completa distribuida uniformemente. Permite que el atún salado repose a temperatura ambiente durante 15 minutos para que la sal penetre el pescado.
Vierte aceite de oliva italiano en una olla de fondo pesado o sartén grande a una profundidad de aproximadamente 3 pulgadas. La cantidad necesaria dependerá del tamaño de tu olla, pero debes tener suficiente aceite para sumergir los trozos de atún.
Calienta el aceite lentamente a aproximadamente 200-210°F (93-99°C). Usa un termómetro para monitorear la temperatura—el aceite debe estar cálido pero sin brillar ni humear. Este calor suave es crucial para mantener el atún húmedo y tierno.
Coloca cuidadosamente los trozos de atún en el aceite caliente. Deben estar completamente sumergidos o principalmente cubiertos. Mantén la temperatura del aceite en 200-210°F durante toda la cocción.
Cocina el atún suavemente durante 40-45 minutos. El atún está listo cuando se desmorona fácilmente con un tenedor y alcanza una temperatura interna de 145°F. El pescado comenzará a desmenuzarse naturalmente mientras se cocina.
Retira la olla del fuego y deja que el atún se enfríe en el aceite a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos. Esto permite que los sabores se mezclen y ayuda a preservar la textura delicada.
Usando una cuchara ranurada, transfiere cuidadosamente el atún cocido a un frasco o recipiente de vidrio limpio, empacándolo suavemente. Vierte el aceite de cocción enfriado sobre el atún hasta que esté completamente cubierto. Sella el frasco herméticamente. Almacena en el refrigerador hasta dos semanas, o congela para almacenamiento más prolongado.
