Serves 4
2560 min
Pan de Masa Madre Integral
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Un pan artesanal de masa madre hecho con una mezcla de harina blanca fuerte e integral, fermentado naturalmente con un cultivo iniciador de masa madre activo. Este pan desarrolla un sabor complejo a través de la fermentación lenta y se hornea hasta lograr un exterior dorado y crujiente con una miga tierna por dentro. Perfecto para tostar, sándwiches o servir acompañando sopas y guisos.
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Ingredientes
200 g harina blanca fuerte
200 g harina integral fuerte
325 ml agua tibia
1 cucharadita sal
200 ml cultivo activo de masa madre
Instrucciones
Para crear tu iniciador de masa madre (prepáralo 1–7 días antes): En un frasco o recipiente limpio, mezcla 50g de harina blanca fuerte, 50g de harina integral fuerte y 100ml de agua tibia hasta que no quede harina seca. Deja la tapa semiabierta a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora, luego ciérrala y déjala reposar durante 24 horas. Durante los siguientes seis días, refresca el iniciador diariamente descartando la mitad y añadiendo 25g de harina blanca e integral más 50ml de agua tibia. Revuelve bien después de cada alimentación. Para los días 3–4, deberías ver burbujas formándose y notar un olor a levadura. Para el día 7, el iniciador debe estar visiblemente burbujeante con un aroma dulce y estará listo para usar.
Combina 200g de harina blanca fuerte, 200g de harina integral fuerte, 325ml de agua tibia, sal y tu iniciador de masa madre activo en un tazón grande (o en una batidora equipada con gancho para masa). Mezcla a mano con una cuchara de madera o a baja velocidad en la batidora hasta que todos los ingredientes estén incorporados. Añade un poco de harina extra si la masa está demasiado pegajosa, o un poco de agua tibia si parece seca.
Traslada la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasa durante aproximadamente 10 minutos a mano hasta que la masa se vuelva suave, elástica y lisa—debe estirarse sin romperse. Si usas una batidora de pie, aumenta la velocidad ligeramente y mezcla durante 5 minutos hasta que la masa alcance la misma textura suave y elástica.
Coloca la masa amasada en un tazón limpio ligeramente enharinado y cúbrelo con film transparente o una toalla de cocina. Colócalo en un lugar cálido para que suba durante 3 horas. La masa madre sube más lentamente que los panes con levadura comercial, así que el crecimiento visible puede ser sutil, pero la masa debe mostrar un aumento de volumen.
Forra un tazón mediano con una toalla de cocina limpia y seca, y espolvoréala generosamente con harina, o usa un cestas de fermentación enharinada. Después del primer levantamiento, voltea la masa sobre tu superficie de trabajo y amásala suavemente durante solo un minuto o dos para liberar el exceso de gas. Forma una bola apretada y suave, y espolvoréala completamente con harina.
Coloca la masa moldeada, con la costura hacia arriba, en el tazón enharinado o cesta de fermentación. Cúbrelo sin apretarlo y déjalo subir a temperatura ambiente durante 3 horas, o cúbrelo y refrigéralo durante la noche, hasta que la masa haya subido aproximadamente una cuarta parte de su tamaño.
Coloca una bandeja de horno grande en el horno y precalienta a 230°C (210°C con ventilador/marca de gas 8). Coloca una pequeña bandeja de asar llena de agua en la rejilla inferior para generar vapor. Saca cuidadosamente la bandeja de horno caliente, espolvoréala ligeramente con harina e invierte tu masa sobre ella con la costura hacia abajo.
Usando un cuchillo afilado o lame, marca la parte superior del pan con algunos cortes profundos en un patrón decorativo. Hornea durante 35–40 minutos hasta que el pan esté dorado oscuro. Para probar que está listo, golpea la parte inferior del pan—debe sonar hueco. Traslada a una rejilla de enfriamiento y deja enfriar completamente antes de cortar en rebanadas.
