Serves 6
130 min
Panceta de Cerdo Braseada al Estilo Japonés (Kakuni)
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Este auténtico plato japonés de panceta braseada presenta cubos de cerdo tiernos y derretibles cocidos a fuego lento en una salsa agridulce de dashi, sake, salsa de soya y azúcar moreno oscuro, infusionada con jengibre y ajo. Se añaden huevos cocidos a fuego lento para absorber el líquido de braseado rico. Este plato es mejor prepararlo un día antes y recalentarlo, lo que permite que los sabores se profundicen y la salsa desarrolle un glaseado brillante.
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Ingredientes
1400 grams panceta de cerdo sin piel
2 tazas dashi
½ taza sake
4 cucharadas salsa de soya
3 cucharadas azúcar moreno oscuro
40 grams jengibre fresco, cortado en monedas
20 grams dientes de ajo, picados o en rodajas
6 huevos cocidos a fuego lento, pelados
agua para hervir inicialmente
Instrucciones
Llena una olla grande y pesada con agua y llévala a una ebullición fuerte a fuego alto. Cuidadosamente añade la panceta de cerdo sin piel, cubre la olla y reduce el fuego a bajo. Mantén un hervor suave durante 30 minutos para eliminar impurezas y cocinar parcialmente la carne.
Retira la panceta de cerdo de la olla y déjala enfriar hasta que puedas manipularla cómodamente. Reserva 2 a 3 tazas del líquido de cocción. Drena completamente la olla y enjuágala bien.
Corta la panceta enfriada en cubos de aproximadamente 2.5 pulgadas y acomódalos en la olla limpia. Añade las monedas de jengibre, el ajo picado, el dashi, el sake, la salsa de soja y el azúcar moreno oscuro. Vierte parte del líquido de cocción reservado según sea necesario para asegurar que todos los cubos de cerdo estén completamente sumergidos.
Coloca la olla a fuego alto y lleva el líquido a una ebullición completa. Usando una cuchara o espumadera, retira cuidadosamente cualquier espuma o impureza que suba a la superficie.
Reduce el fuego a bajo y cubre parcialmente la olla con la tapa, dejando un pequeño espacio para que escape el vapor. Braisea el cerdo durante 1.5 a 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se pierza fácilmente con un tenedor.
Transfiere los cubos de cerdo braseado a un recipiente limpio de almacenamiento o un plato para servir.
Retira la mayor cantidad de grasa posible de la superficie del líquido de braiseado. Vierte el líquido a través de un colador de malla fina dentro del recipiente con el cerdo, descartando los sólidos de jengibre y ajo.
Permite que el cerdo braseado y el líquido se enfríen a temperatura ambiente. Añade suavemente los huevos cocidos blandos pelados, cubre el recipiente y refrigera durante la noche o al menos 4 horas para permitir que los sabores se combinen.
Cuando estés listo para servir, transfiere el cerdo, los huevos y el líquido de braiseado (que puede estar cuajado) a una sartén grande. Calienta a fuego medio, girando ocasionalmente los cubos de cerdo, hasta que esté caliente, aproximadamente 10 minutos.
Aumenta el fuego a alto y permite que la salsa llegue a ebullición. Déjala hervir y reducir, girando ocasionalmente los cubos de cerdo para cubrirlos uniformemente con el glaseado brillante. Añade los huevos en el último minuto para calentarlos suavemente. Sirve caliente.
