Serves 6
30 min
Merengue Suizo Perfecto
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Un clásico merengue suizo francés hecho calentando suavemente claras de huevo y azúcar en un baño de agua caliente para crear un merengue sedoso y estable que mantiene su forma perfectamente. Esta base versátil se puede exprimir con manga, colocar en porciones o usar como cobertura. El calor suave disuelve completamente el azúcar y pasteuriza los huevos, resultando en un acabado suave y brillante con picos firmes.
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Ingredientes
170g de claras de huevo (aproximadamente 2/3 taza), de 5 a 6 huevos grandes
255g de azúcar granulada (1 1/4 tazas más 1 cucharada)
1/4 cucharadita de sal kosher Diamond Crystal (use 1/8 cucharadita si usa sal yodada)
1/4 cucharadita de cremor tártaro
1 Semillas raspadas de 1 vaina de vainilla partida, opcional
Instrucciones
Prepare un baño de agua caliente llenando una olla grande con aproximadamente 5 cm de agua. Coloque un tazón resistente al calor (preferiblemente de acero inoxidable) encima de la olla de modo que el fondo del tazón no toque el agua. Lleve el agua a un hervor suave.
Agregue las claras de huevo, el azúcar, la sal y el cremor tártaro al tazón. Bata suavemente y continuamente, raspando el fondo y los lados con frecuencia, hasta que la mezcla alcance 160°F (71°C) en un termómetro instantáneo. Esto debe tomar aproximadamente 8-12 minutos. La mezcla debe sentirse tibia al tacto y el azúcar debe estar completamente disuelto—pruebe pasando una pequeña cantidad entre los dedos; debe sentirse suave sin granulosidad.
Retire el tazón del calor y transfiera la mezcla tibia al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de varilla (o use un tazón grande de mezcla y una batidora de mano).
Bata a velocidad media durante 2-3 minutos hasta que el merengue se espese y se vuelva pálido, luego aumente la velocidad a media-alta. Continúe batiendo durante 5-8 minutos, o hasta que se formen picos firmes y el merengue esté suave, brillante y completamente enfrío. El merengue debe mantener su forma cuando se levanta la varilla.
Si usa vaina de vainilla, agregue las semillas raspadas durante el último minuto de batido e incorpore suavemente.
Use el merengue inmediatamente para exprimir, extender u otras aplicaciones, o cubra con envoltura plástica y refrigere hasta 24 horas.
