Instrucciones

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   Coloca las papas picadas en una olla y cubre con agua fría hasta que el nivel del agua alcance justamente la parte superior de las papas. Agrega sal al agua, coloca la olla a fuego medio y lleva a hervir. Cocina a fuego lento hasta que las papas estén apenas tiernas, aproximadamente 10-12 minutos. Escurre las papas completamente y extiéndelas sobre una toalla de cocina limpia para que se sequen completamente.

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   Mientras las papas se cocinan, agrega los trozos de tocino a una sartén grande a fuego medio-bajo y cocina hasta que esté crujiente, aproximadamente 8-10 minutos. Transfiere el tocino cocido a un plato forrado con toallas de papel usando una cuchara ranurada. Reserva la grasa de tocino en la sartén si lo deseas para mayor riqueza, o escúrrela completamente. Limpia la sartén con toallas de papel.

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   Calienta la sartén a fuego medio-alto y agrega una cantidad generosa de aceite de canola hasta que produzca un ligero humo. Agrega cuidadosamente las papas secas al aceite caliente y sacude la sartén ocasionalmente para evitar que se peguen. Baja un poco el fuego y deja que las papas se doren por todos lados, aproximadamente 5-7 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sazona con sal y pimienta negra molida fresca al gusto.

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   Cuando las papas estén doradas y casi completamente cocidas, agrega la cebolla roja picada a la sartén y cocina junto con las papas hasta que la cebolla se ablande y comience a caramelizar, aproximadamente 3-4 minutos. Agrega las alcaparras escurridas y el vinagre de vino tinto, revolviendo suavemente para desglasar la sartén y evaporar la mayor parte del vinagre, aproximadamente 1-2 minutos.

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   Retira del fuego. Vierte el aceite de oliva virgen extra e incorpora la mostaza Dijon. Agrega el tocino cocido reservado (y la grasa de tocino reservada si la usas) y mezcla todo suavemente. Sazona generosamente con pimienta negra molida fresca. Sirve tibia.