Serves 4
90 min
Costilla de Cordero Cocinada al Vacío
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Costillas de cordero tiernas y perfectamente cocidas selladas en sus propios jugos utilizando técnicas de cocción al vacío de precisión, luego terminadas con un sellado rápido para obtener una corteza dorada. Este elegante plato pone de relieve los sabores naturales del cordero realzados por hierbas aromáticas y aromáticos, lo que lo convierte en un plato principal impresionante para cualquier ocasión.
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Ingredientes
2 racks costillas de cordero (8 huesos), aproximadamente 2 libras en total
sal kosher
pimienta negra molida fresca
ramitas de tomillo fresco
ramitas de romero fresco
chalotes, rebanados
dientes de ajo, rebanados
2 cucharadas aceite vegetal, aceite de canola o aceite de salvado de arroz
2 cucharadas mantequilla sin sal
Instrucciones
Llene una olla grande o baño de agua con agua y configure un circulador sumergible de cocción al vacío a 145 °F (54 °C) para cordero término medio. Permita que el agua alcance la temperatura objetivo.
Seque las costillas de cordero con toallas de papel. Sazone ambos lados generosamente con sal kosher y pimienta negra molida fresca.
Distribuya las ramitas de tomillo fresco, las ramitas de romero fresco, los chalotes rebanados y el ajo rebanado entre dos bolsas de vacío o bolsas de congelador reutilizables, dividiendo los aromáticos equitativamente.
Coloque una costilla de cordero condimentada en cada bolsa con los aromáticos. Si utiliza bolsas de vacío, elimine la mayor cantidad de aire posible antes de sellar. Si utiliza bolsas de congelador, use el método de desplazamiento de agua para eliminar el aire antes de sellar.
Baje cuidadosamente las bolsas selladas al baño de agua, asegurándose de que permanezcan completamente sumergidas. Cocine durante 1 hora, manteniendo la temperatura del agua a 145 °F (54 °C).
Retire las bolsas del baño de agua y ábralas cuidadosamente, permitiendo que se drene cualquier líquido acumulado. Seque las costillas de cordero con toallas de papel.
Caliente el aceite vegetal en una sartén grande de hierro fundido o acero inoxidable a fuego alto hasta que comience a brillar, aproximadamente 1–2 minutos.
Coloque cuidadosamente las costillas de cordero en la sartén caliente, primero con el lado del hueso hacia arriba. Selle durante 1–2 minutos hasta que el lado de la carne desarrolle una corteza dorada profunda, luego voltee y selle el lado del hueso durante 30–45 segundos.
Reduzca el fuego a medio. Agregue la mantequilla sin sal a la sartén y déjela derretir, inclinando la sartén para bañar las costillas de cordero con la mantequilla espumosa durante 30 segundos.
Transfiera las costillas de cordero a una tabla de corte y déjelas reposar durante 5 minutos antes de trinchar y servir.
