Filete de Res au Poivre
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Un clásico elegante francés que presenta tiernos filetes de res cubiertos con pimienta negra molida gruesa y terminados con una salsa pan rica de coñac y chalotes. Los filetes se sellan hasta obtener término medio-rojo y se sirven con una salsa de mantequilla sedosa infusionada con caldo de res y coñac.
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Ingredientes
6 Filetes de res tipo filete mignon, de 1 1/4 de pulgada de grosor
Sal kosher
2 cucharadas Pimienta negra molida gruesa
3½ cucharadas Mantequilla sin sal, dividida
1½ cucharadas Aceite de oliva
¾ taza Chalotes picados
1 taza Caldo de res
½ taza Coñac o brandy
Instrucciones
Seque los filetes de res con toallas de papel. Sazone generosamente cada filete con sal kosher por ambos lados. Presione firmemente la pimienta negra molida gruesa de manera uniforme en ambos lados de cada filete. Coloque los filetes sazonados en una tabla de cortar y déjelos reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.
En una sartén grande, combine 1 1/2 cucharadas de mantequilla con el aceite de oliva. Caliente a fuego medio-alto hasta que la mantequilla esté espumosa y apenas comenzando a humear. Coloque cuidadosamente los filetes en la sartén caliente e inmediatamente reduzca el calor a medio. Selle los filetes durante 4 minutos en el primer lado sin moverlos, luego voltee y cocine durante 3 minutos en el segundo lado para obtener término medio-rojo (temperatura interna de 145F para cortes enteros de res). Transfiera los filetes sellados a una bandeja de servicio tibia y cúbra herméticamente con papel de aluminio para mantener caliente.
Vierta toda la grasa restante en la sartén excepto 1 cucharada. Agregue los chalotes picados y cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, durante 2 minutos hasta que se ablanden. Vierta el caldo de res e incremente el calor a alto. Simmer durante 4 a 6 minutos, raspando los bits dorados del fondo de la sartén con una cuchara de madera, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Retire la sartén del calor y revuelva el coñac, luego vuelva a poner al calor y cocine durante 2 minutos más.
Retire la sartén del calor y mezcle la mantequilla restante de 2 cucharadas y 1/2 cucharadita de sal kosher hasta que la mantequilla se derrita y la salsa sea sedosa. Pruebe y ajuste el sazón si es necesario. Vierta la salsa tibia de coñac y chalotes sobre los filetes y sirva inmediatamente.
