Serves 14
3600 min
Gravlax con Comino, Cilantro y Salsa de Mostaza y Eneldo
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Un salmón curado clásico nórdico elaborado con filetes de salmón de calidad sushi curados con semillas de comino y cilantro, sal kosher y azúcar. Se sirve con una salsa brillante de mostaza y eneldo y pan pumpernickel. Este elegante entrante es naturalmente sin lácteos, sin gluten y no requiere cocción, solo paciencia durante el proceso de curado.
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Ingredientes
2 libras Filete de salmón de calidad sushi con piel, sin espinas
1 cucharadita Semillas de comino
1 cucharadita Semillas de cilantro
40 grams Sal kosher
25 grams Azúcar granulado
½ cucharadita Pimienta blanca molida fresca
2 large bunches Manojos de eneldo fresco
3 cucharadas Vinagre blanco destilado
2 cucharadas Frondas de eneldo fresco, picadas aproximadamente
5 cucharadas Mostaza Dijón
1 cucharada Azúcar granulado
¼ taza Aceite de canola o vegetal
Sal kosher y pimienta negra molida fresca al gusto
Pan pumpernickel en rodajas, para servir
Instrucciones
Enjuaga el filete de salmón bajo agua fría y sécalo bien con papel de cocina. Frota suavemente el lado de la piel con una pequeña cantidad de sal kosher y enjuaga de nuevo, luego sécalo completamente.
Tuesta las semillas de comino y cilantro en una sartén seca a fuego medio durante 1-2 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que aromáticas. Vierte en un plato para que se enfríen.
Combina las semillas tostadas enfriadas con 40 gramos de sal kosher, 25 gramos de azúcar y pimienta blanca en un tazón pequeño.
Coloca una hoja grande de plástico para envolver en tu área de trabajo. Acomoda un manojo grande de eneldo fresco en el centro, luego coloca el filete de salmón con el lado de la piel hacia abajo sobre el eneldo.
Frota el lado de la carne del salmón de manera uniforme con la mezcla de sal, azúcar y especias, distribuyéndola generosamente en toda la superficie.
Coloca el segundo manojo grande de eneldo fresco sobre la carne del salmón sazonada. Envuelve bien en plástico para envolver, luego coloca en un plato poco profundo o en una bandeja de horno forrada con papel pergamino.
Coloca un objeto pesado (como una tabla para picar con latas o una sartén de hierro fundido) sobre el salmón envuelto para aplicar presión uniforme. Transfiere al refrigerador.
Cura el salmón durante 48 horas. Después de 24 horas, da la vuelta cuidadosamente al paquete, envuelve de nuevo, coloca el peso nuevamente y devuelve al refrigerador durante las 24 horas restantes.
Después de 48 horas, desenvuelve el salmón y enjuaga toda la sal, azúcar y mezcla de especias bajo agua fría corriente. Sécalo bien con papel de cocina.
Coloca el salmón curado con el lado de la piel hacia abajo en una tabla para picar limpia. Corta cuidadosamente el gravlax en un ligero ángulo, comenzando por el extremo de la cola, usando un cuchillo delgado y afilado para crear rodajas de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor, cortando hacia la piel pero sin atravesarla.
Para hacer la salsa de mostaza y eneldo: bate el vinagre blanco destilado, frondas de eneldo picadas, mostaza de Dijon y 1 cucharada de azúcar en un tazón mediano hasta que se combinen bien.
Vierte lentamente el aceite de canola en la mezcla de mostaza mientras bates constantemente hasta que la salsa se emulsione y se espese ligeramente.
Sazona la salsa al gusto con sal kosher y pimienta negra recién molida. Ajusta la dulzura o acidez según sea deseado agregando más vinagre o azúcar.
Sirve el gravlax en rodajas sobre pan de centeno negro con la salsa de mostaza y eneldo al lado o vertida ligeramente sobre el salmón.
