Instrucciones

1. 1

   Coloca la espaldilla de cerdo en una bandeja de horno grande con bordes. Frota toda la superficie generosa y uniformemente con 3 cucharadas de sal de kosher. Deja el cerdo sin cubrir a temperatura ambiente durante al menos 1 hora y hasta 2 horas para que alcance la temperatura ambiente por completo, lo que promueve una cocción uniforme.

2. 2

   Coloca una rejilla del horno en el tercio superior y otra en el tercio inferior. Precalienta el horno a 300°F. Corta cada calabaza butternut por la mitad a lo largo. Usando una cuchara resistente, extrae y desecha las semillas y las fibras interiores. Sazona los lados cortados de la calabaza con sal adicional. Frota ligeramente las superficies cortadas con un poco de aceite de oliva, luego coloca la calabaza con el lado cortado hacia abajo en otra bandeja de horno con bordes.

3. 3

   Una vez que el cerdo haya alcanzado la temperatura ambiente, sécalo completamente por todos los lados usando toallas de papel. Vierte 1 cucharada de aceite de oliva en una olla holandesa grande y colócala a fuego medio-alto. Una vez que el aceite brille y esté casi humeante, coloca cuidadosamente la espaldilla de cerdo en la olla. Permite que el cerdo se dore profundamente por todos los lados sin moverlo demasiado frecuentemente, aproximadamente 15 minutos en total. Transfiere el cerdo sellado de vuelta a su bandeja de horno y apaga el fuego. Vierte y desecha cuidadosamente la grasa acumulada en el fondo de la olla.

4. 4

   Vuelve a colocar la olla holandesa a fuego medio-alto. Vierte la sidra de manzana, la salsa de soya y ½ taza de vinagre blanco destilado. Usando una cuchara de madera, raspa el fondo de la olla completamente para disolver e incorporar todos los bits dorados. Corta la cabeza de ajo por la mitad transversalmente y agrega ambas mitades al líquido de braseado. Baja cuidadosamente la espaldilla de cerdo nuevamente en la olla. Coloca un pedazo de papel aluminio directamente sobre el cerdo, metiendo los bordes contra los lados de la olla, luego cubre la olla con su tapa. Coloca la olla en la rejilla inferior del horno. Simultáneamente, coloca la bandeja con la calabaza en la rejilla superior del horno. Brasea el cerdo durante 3 a 3½ horas en total, girando el cerdo a la mitad (después de aproximadamente 1½ horas), hasta que la carne esté muy tierna y comenzando a separarse del hueso. La calabaza debe terminar de cocerse en 1 a 1½ horas, cuando un tenedor perfore fácilmente la piel y la carne.

5. 5

   Transfiere el cerdo cocido a un plato grande o fuente y reserva, manteniendo la olla holandesa con su líquido de braseado. Permite que el cerdo repose hasta que esté suficientemente frío para manipularlo cómodamente—esto tomará casi una hora dada su tamaño. Retira las mitades de ajo usando una cuchara perforada y exprime los dientes suaves de sus pieles en el líquido de braseado; desecha las pieles. Desmenúza el cerdo enfriado en piezas grandes y desgreñadas, removiendo y descartando cualquier sección de grasa excesiva o cartílago. Devuelve toda la carne desmenuzada a la olla con el líquido de braseado y revuelve para combinar. Prueba y sazona el cerdo y el líquido con sal adicional y un poco más de vinagre al gusto. Corta las cebolletas finamente al sesgo.

6. 6

   Para servir, recalienta suavemente el cerdo en su líquido de braseado a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Usando una cuchara grande, saca cuidadosamente piezas de la calabaza butternut asada de la piel y acomódalas en platos de servicio individuales. Vierte el cerdo desmenuzado y un poco del líquido de braseado sobre la calabaza, luego adorna con las cebolletas frescas cortadas. Sirve con arroz blanco al vapor en el lado.