Instrucciones

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   Precalienta tu horno a 250°F. Usando un cuchillo muy afilado, marca la piel del vientre de cerdo en un patrón de entrecruzado apretado, cortando a través de la capa de grasa pero deteniéndose en la carne para crear formas de diamante de 1/2 pulgada. Sazona toda la pieza generosamente con sal kosher y pimienta negra recién molida, trabajando los sazonadores en los cortes marcados.

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   Calienta el aceite vegetal en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Si el vientre de cerdo no cabe cómodamente, córtalo por la mitad transversalmente. Coloca cuidadosamente el cerdo en la olla caliente con la piel hacia abajo y sella durante 5–8 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente, luego voltea y sella el lado inferior por otros 5–8 minutos. Ten cuidado con las salpicaduras de grasa y usa un protector de salpicaduras si es necesario. Transfiere el cerdo dorado a un plato.

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   Vierte toda excepto 2 cucharadas de la grasa y jugos de la olla. Agrega el anís estrella, clavos, semillas de cilantro y semillas de hinojo, revolviendo a fuego bajo durante unos 30 segundos hasta que estén fragantes. Vierte la cerveza y el jugo de manzana, raspando el fondo de la olla para desprender todos los bits dorados. Regresa el cerdo a la olla y agrega la cebolla rebanada y los pedazos de zanahoria. Agrega agua según sea necesario para que el líquido apenas cubra la carne. Lleva a un hervor suave, cubre la olla y transfiere al horno. Brásea durante 3 horas, luego agrega los damascos picados y continúa braseando hasta que el cerdo esté muy tierno pero sin deshacerse, otros 1–2 horas.

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   Retira la olla del horno y transfiere cuidadosamente el cerdo a una bandeja de hornear con bordes, posicionándolo con la piel hacia arriba. Transfiere las verduras y damascos a un tazón grande y mantenlos calientes. Aumenta la temperatura del horno a 475°F y regresa la bandeja de hornear al horno. Asa el cerdo hasta que la piel esté profundamente dorada y muy crujiente, 25–35 minutos. Cuanto más crujiente la piel, mejor.

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   Mientras el cerdo se asa, vierte el líquido de braseado en una cacerola grande y retira cuidadosamente la capa de grasa de la superficie y deséchalas. Lleva el líquido a hervir a fuego alto, luego reduce a fuego lento y deja que se reduzca dos tercios, aproximadamente 25–35 minutos. Deberías tener una salsa concentrada y rica.

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   Mientras la salsa se reduce, calienta la mantequilla sin sal en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Revuelve a menudo mientras hace espuma y luego comienza a dorarse, aproximadamente 5 minutos. Una vez que la mantequilla esté de un marrón dorado profundo con aroma a nuez, agrégala junto con el chalote finamente picado a la salsa de braseado. Sazona la salsa al gusto con jugo de limón fresco, sal kosher y pimienta negra recién molida.

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   Corta el vientre de cerdo asado en 8 porciones iguales. Sirve cada porción con la salsa de mantequilla marrón vertida encima, acompañada de las verduras braseadas y damascos, y una generosa cucharada de rábano picante recién rallado al lado.